cozynando

Tarta de queso

2011-08-14T16:03:00.009+02:00

Por aclamación popular, aquí está la receta de la tarta de queso. Comentar que la receta me la dieron en Lugo, en un restaurante dentro de la zona amurallada.

Ingredientes:

1 litro de nata para montar
350 gramos de queso para untar, tipo Philadelphia
2 sobres de cuajada
1 vaso de leche grande
galletas para la base
120 gramos de azucar

Todo se puede comprar en Mercadona, incluyendo los sobres de cuajada, que en otros comercios no se encuentran.

Para las galletas, recomiendo las cuadradas, tipo Rio, ya que debido a su forma permiten rellenar mejor la base del molde.

Primero mezclamos el queso, el azucar y la nata en un recipiente y removemos a fuego medio hasta que comience a hervir.

Por otro lado, echamos los sobres de cuajada en el vaso de leche y removemos.

Una vez haya comenzado a hervir la nata, el azucar y el queso, vertemos el vaso de leche en el recipiente.

Y, sin cambiar la potencia del fuego, volvemos a remover hasta que vuelva a hervir. Una vez ocurra esto, apartamos el recipiente del fuego y lo dejamos enfriar.

Colocamos en la base de un molde las galletas, repartiéndolas para que ocupen toda la superficie posible. Si es necesario, romper las galletas para los huecos que puedan quedar.

Una vez con la mezcla fría, se vierte sobre la base de galletas. Es muy importante que no la echéis cuando todavía este caliente, ya que eso haría que las galletas subieran a la superficie.

Una vez hecho esto, hay que dejarla reposar 2 días en la nevera, y después ya estará lista para comer.

Se puede servir con sirope de caramelo o mermelada por encima, aunque sola también esta deliciosa.

Perdonad que no tengamos la foto del producto acabado, pero la batería de la cámara nos jugó una mala pasada, jeje.

Que la disfrutéis.

Magdalenas de chocolate

2011-08-06T12:32:00.009+02:00

Siguiendo la receta que podéis encontrar en este mismo blog, nos decidimos a "cozynar" el sábado por la tarde unas deliciosas magdalenas de chocolate. He aquí la prueba de ello.

Lo primero, comprar los ingredientes, para lo cual hicimos una incursión en el Mercadona de la esquina, a saber:

200 g. de harina

3 huevos

150 g. de azúcar moreno

5 cucharadas soperas de aceite (nosotros utilizamos de aceite de oliva)

ralladura de un limón

una tableta de chocolate con 70% mínimo de cacao

un sobre de levadura royal

moldes de papel para madalenas

La elaboración es muy sencilla. Mezclamos todos los ingredientes en una batidora (nosotros utilizamos una tipo americana) y por otro lado se desmenuza el chocolate.

Una vez se han batido todos los ingredientes, se preparan los moldes y se rellenan hasta 2/3 de su capacidad.

Sí, fuimos un poco optimistas con los moldes. Con las cantidades comentadas da para hacer unas 16/18 magdalenas.

Una vez rellenos los moldes, meter en el horno a 200º durante 15 minutos y estarán listas.

Can Roca, enhorabona!

2009-11-26T09:29:00.000+01:00

Enhorabuena a los hermanos Roca y su obra de arte llamada Can Roca.

Por la tercera estrella Michelin, por el enorme trabajo que les ha llevado, y por hacernos disfrutar de la comida como en ningún otro sitio.

el filibustero

2009-11-21T23:28:00.000+01:00

¿Existe una comida más típicamente francesa que un crêpe? En la zona de Montparnasse, las crêperies son tantas que a veces tiene uno la impresión de que son todas del mismo dueño. Para nada. Estuvimos en una donde tardaron casi una hora en atendernos; otra muy turística en Saint André des Arts, pero recomendable, donde vamos siempre que estamos por el barrio latino.
A le Flibustier llegamos de casualidad tras descartar el cine por falta de tiempo, y fue todo un acierto.

Para beber, como en toda crêperie bretona que se precie, una botella de sidra:

Para comer, una crêpe de jamón (a no ser que ponga jamón crudo, siempre es cocido, es decir, lo que en España se conoce como de York), champiñones y huevo. Sin queso, que deja la crêpe pegajosa, pesada e incluso incómoda de cortar. ¡Es una crêpe, no una pizza!

De postre, normalmente se come una segunda crêpe, pero dulce. Eso fue lo que hizo Marina, con una de compota de manzana. Yo cambié a helado, que estaba pasable. Echo de menos los helados italianos. Pero al menos no era azúcar con hielo, como suele ocurrir en España (como se hace desde hace años con el turrón, donde se nota que el azúcar es más barato que las almendras, y para ahorrar coste... ya sabéis).

Las crêpes, excelentes, sin duda un lugar a recordar y repetir. Por cierto que en el Flibustier, la harina para hacer la masa es bio y de centeno. Lo bio ya no es una moda en París, es algo que tienen que ofrecer los restaurantes o corren el riesgo de perder clientes. La sidra, suave; nos terminamos la botella y pudimos volver a casa caminando sin dar tumbos por la calle. La factura, menos de 20 euros por cabeza.

l'hydrophobe

2009-11-21T23:05:00.000+01:00

Partiendo del nombre del lugar, uno ya sabe a qué atenerse. El agua para las ranas, que los humanos hacemos un vino excelente, y sirve para algo. Fuimos con algo de prisa, y eso se da de tortas con un lugar así; pero una vez allí nos sentimos a gusto y olvidamos el reloj. Fue fácil elegir porque la camarera habla español.

Fórmula habitual: un primero y un segundo, más un segundo y un postre. Único primero, una ensalada de lentejas con magret de pato. Personalmente prefiero las lentejas menos secas, pero aun así el plato era excelente.

De segundo pedimos los dos lo mismo. Ya no recuerdo el nombre, porque la comida en sí era tan sugestiva que es imposible de olvidar. Olía, parecía y sabía como un cocido, pero sin el vuelco de garbanzos. Incluso nos trajeron la salsa en una taza... un salsa que era caldo de cocido.

De postre pedimos una pera al vino, lo mejor de la comida con diferencia. Y después, un excelente café (italiano, claro).

Y por una vez no recomendaremos el lugar. No es especial. Marina repitió esta semana y comió bastante mal. Pero teníamos que contarlo.

l'amant du sud

2009-11-11T19:16:00.003+01:00

Este local es por lo visto lugar de famoseo. No nos quedamos en la terraza, las estufas daban demasiado calor. Nos sentamos en el rincón de la sala, con lo que los dos pudimos acomodarnos en los sillones de la pared. Para empezar nos invitaron a ponche: ron, azúcar y zumo de pomelo.

Después, la jugada habitual. Pedí un primero y un segundo, y Marina un segundo y postre. De primero no acerté: pedí una ensalada, que aunque llevaba magret de pato y alcachofitas, no era nada del otro mundo. El vino, dos copas de Burdeos.

Aproximadamente en ese momento llegó un actor, ni idea de quién porque no lo conocíamos, y la gente que había por allí y los dueños salieron a saludarlo. Mientras, mucha gente de aperitivo y vinos en la barra.

De segundo, Marina pidió este tartar de salmón con lima, normalito:

El otro segundo plato fue el primer acierto pleno de la noche, costilla de cordero. Y conste que he comido cordero en Segovia o Ávila. Buenísimo.

Y el cénit llegó con el postre. (Casualidad, a mediodía en la cantina del trabajo había comido yo lo mismo. Obviamente diferente calidad y cantidad). Marina dice que cuando yo tenga que salir de misión ella se irá a cenar el postre allí, a repetir el crumble aux pommes:

Otro lugar marcado en el mapa de restaurantes para repetir.

la reserve de quasimodo

2009-11-03T22:34:00.000+01:00

En plena isla en el Sena, a menos de 100 metros de Nôtre Dame, se encuentra la Reserve de Quasimodo. Según reza en su tarjeta de visita, un local que lleva abierto desde la Edad Media, y el restaurante más antiguo de París. Singularmente céntrico, apenas una docena de mesas, comida excelente, lugar para ver, precios que enseguida podréis juzgar... A todo el que ha ido a Paris le hemos recomendado este lugar, y todos han vuelto hablando las mismas maravillas que contamos nosotros.

Una vez sentados, para escoger había que mirar al menú, colgado a ambos lados de la vidriera que véis en la imagen:

No nos costó mucho decidirnos: lo mismo que cinco años antes. Fondue vigneronne.
Un pequeño quemador, la cazuela llena de vino encima, y la carne para pinchar y bañar en el vino hirviente. Para beber, un pichet de Burdeos. En los platos, tres salsas: una blanca a base de cebolla, regular; una barbacoa picante, lamentable; una bearnesa (la amarilla), grandiosa.

De postre, pedimos uno para compartir: naranja + sorbete + grand marnier. Espectacular. Fantástico.

¿Tomamos café? Creo que sí.
Y reservamos para un evento especial que harán el próximo 20 de noviembre. Atentos.

Le Terroir - caracoles, ternera Bourguignonne

2009-11-02T22:10:00.002+01:00

Hace unos días estuvimos en un restaurante no lejos de casa, Le Terroir. En Francia decir que algo de cocina es del terroir es como decir "de la abuela" o "del pueblo". Es un restaurante pequeño, donde el menú está escrito en la pared-espejo, y donde hay apenas un par de platos a escoger.

Para el vino, nos dejamos aconsejar. Fue un Beaujolais tinto, de la zona llamada Julienas. Excelente, pedimos sólo dos copas.

El menú, como en casi todos sitios en Francia, suele ser primero, segundo y postre, y se paga en función de cuántos elementos se escojan. Es bastante común tener algo como:
Fórmula completa: entrada, plato principal y postre, 30 euros.
Fórmula media: primero y segundo, o bien segundo y postre, 22 euros.
Sólo el plato del día o principal, 17-18 euros.

Hay que decir que cubierto y servicio van siempre incluidos, a diferencia de Italia. Además, el plato principal siempre incluye guarnición. La mejor fórmula en pareja suele ser pedir entrada y plato principal, uno, y plato y postre, el otro. Se comparten primero y postre, por tanto. Esto fue lo que hicimos en Le Terroir, y la factura se puede calcular fácil sumando 7 euros por copa de vino.

De primero pedimos caracoles, que es época. Primero me trajeron los cubiertos para manejarlos: una tenaza inversa (apretando se abre), y un tenedor largo y estrecho:

Y después los caracoles. Atención a la salsa, un pesto buenísimo, y al plato que los contiene, que fue hecho para tal menester, pues lleva los huecos exactos para disponer los bichos:

Ni que decir tiene que los caracoles en arroz no tienen nada que envidiar a éstos, ni éstos a los del arroz con conejo y caracoles.

De segundo ambos pedimos boeuf (buey) a la Bourguignonne. Trajeron una cazuela que olía como el perol enorme de michirones que hacían en casa de mi abuela:

Con patatas, jamón, cebollitas francesas y una salsa que se podía amontonar en el pan. Tremendo. Sólo de recordarlo estoy por dejar el post e irme allí a cenar otra vez. Nosotros mismos emplatamos:

Delicioso. Terminamos con todo, no quedó ni salsa.

De postre, Marina pidió la manzana al horno, pero la pidió al principio como especificaba el menú (digo la pizarra, digo el espejo), para dar tiempo a prepararla. No pronunció palabra en los diecisiete segundos escasos que le duró.

Otro sitio al que llevaros a todos cuando vengáis. Si no os gustan los caracoles, no pasa nada, me los dejáis a mí.
Nota: este día no llevábamos más cámara encima que la del móvil, por eso las fotos tienen esta calidad.

les divas

2009-11-01T19:29:00.004+01:00

He aquí un restaurante en el que no podremos repetir: cerró anoche. Encajonado entre un enorme y caro restaurante con aparcacoches, y un cine, apenas era visible desde la calle. Y fue un descubrimiento. La primera vez que fuimos no llevaba cámara; esta vez sí.

El menú lo teníamos en la mano, aparte el plato del día y las sopas y postres que se ven en la foto. Las sopas las probamos el primer día: yo una de hinojo, Marina una de lentejas con pequeños guisantes, o al revés, no me acuerdo. Esta vez pasamos de las sopas, no hacía tanto frío en la calle, y fuimos a por los platos principales directamente. Pedí el plato del día: ris de veau y Saint Jacques, con espinacas. Marina escogió un farcit de légumes con tagliatelli: tres verduras rellenas (tomate, berenjena, calabacín), y guarnición de pasta. Ni idea de lo que era mi plato, ni tampoco me preocupaba mucho, la verdad.

Se tomaron su tiempo para servirnos, que empleamos en saborear el vino de Burdeos que elegimos. Les divas no es un sitio donde tengan los platos ya cocinados, desde luego. Por fin llegaron:

Aun comiéndolo no sabía qué era. Pero estaba delicioso. Pensé en algún tipo de marisco, pero tenía que ser algo de la ternera, una víscera que yo no conocía. Repito, estaba fantástico. Luego lo busqué en internet, y parece el timo, una glándula que sirve para que los bichos puedan digerir la lactosa de la leche de vaca de sus madres.

No contentos con el festín, pedimos postre: tarta de chocolate con coulis de frutos rojos (coulis: el zumo filtrado y concentrado).

El precio, el habitual en estas salidas parisinas: por debajo de 50 euros los dos.

¿La calidad? ¿La acogida? Pues ya no importan mucho, el restaurante ya no existe. Repetimos, y ya no es posible hacerlo más. Y lo vamos a recordar y a echar de menos, seguro.

Le Trumilou

2009-10-21T23:48:00.000+02:00

Ayer nos recomendaron este restaurante, Le Trumilou, y no tardamos ni un día en probarlo. Fue cena casi a ciegas para Marina, porque ni sabía dónde era hasta que llegamos, ni qué íbamos a cenar hasta que pedí al camarero.

Es un restaurante francés, no muy grande al menos visto desde fuera. Está en 84, Quai de l'Hôtel de Ville 75004 PARIS, lo que quiere decir detrás del Ayuntamiento y mirando al Sena, de hecho enfrente de Nôtre Dame.

Al llegar no teníamos reserva y nos acomodaron en una mesa larga y compartida. Realmente no tuvimos ni problemas ni vecinos cercanos, porque no llegó tanta gente. Los abrigos fueron al guardarropa y los camareros fueron realmente amables (lo cual es raro para ser camareros parisinos).

De primer y único plato pedí canard aux prunes para cada uno, pato a la ciruela. Un pichet (jarra, vino de la casa) de medio litro de vino de Burdeos. Y trajeron esto:

Delicioso.

El pato se deshacía en la boca como una salsa. Bien hecho, a cocción lenta, como sólo los franceses del campo saben hacerlo. En España se diría "de la abuela".

La salsa y las ciruelas formaban uno con la carne, de forma que mojando la carne se suavizaba más aún, si cabe. Las patatas eran el contrapunto y no sobraban, ni estaban aceitosas. De hecho, también absorbían la salsa. El conjunto era como en una orquesta: hay instrumentos que quizá te gustan menos, pero sin ellos la sinfonía no es tal.

El vino era mucho menos potente que los españoles o sicilianos, pero al menos no aguado como los toscanos. Tenía el punto justo de delicadeza para ser un vino muy apreciable, no demasiado oloroso ni con retrogusto acentuado. Sin duda el tinto perfecto para el pato.

Por cierto que parece una comida pesada, y no lo fue en absoluto. Estuvimos más de una hora sólo con el pato, y aun con tanta cantidad salimos satisfechos, sin hambre y sin pesadez.

La mayoría de clientes en el restaurante cenaron lo mismo, y unos pocos pedían menú. Si llevan treinta años (es un decir) sirviendo lo mismo cada noche, y llenan un martes, es que saben lo que hacen.

Para terminar, pedimos postre. Marina una tarta de manzana ante la que cayó rendida de placer papilativo (¿existe tal palabra?). Y para mí pêche Melba, un postre creado en Francia para la diva australiana del mismo nombre (ver wikipedia): melocotón pochado en jarabe de vainilla, con helado de vainilla y zumo de frambuesa, con lascas de almendra.

Incluyendo el café, la factura no llegó a los 28 euros por persona. Lástima que no llevábamos cambio para dejar propina. Aunque la mejor propina será repetir. ¿Alguien se apunta?

trattoria osteria dell'oca, aosta

2008-06-30T19:16:00.010+02:00

Ya lo habíamos visto el día anterior, y decidido que iríamos el domingo allí a comer. El patio interior era muy agradable, pero los ventiladores eran fundamentales. En Aosta no creo que haya un solo restaurante con aire acondicionado, tampoco tienen mucho sentido para dos semanas al año.

De primero, dos aperitivos típicos valdostanos: lardo (un tipo de tocino) con castañas y miel, y mozzarella de buffala con tomate y aceite. El segundo, bastante habitual; el primero, alucinante; el tocino finísimo, como jamón serrano que se deshace en la boca. Las castañas, probablemente congeladas pues no era época; la combinación era extraña.

El vino, una media botella de Barbera de Monferrato, es un vino ligeramente espumoso, y sin embargo con cuerpo, aunque no tanto como los de la noche anterior.

De plato principal, tagliata de ternera al pinot noir, tremendo, aunque la salsa a esas horas era probablemente bastante pesada. Por el otro lado, un escalope a la valdostana, que en este caso era como un cordon bleu pero sin empanar ni envolver, y con un toque de aceite delicioso. Parece más pesado de lo que fue, desde luego mucho menos que la tagliata.

Incluyendo el café (imposible tomar postre), de nuevo menos de 50 euros los dos.

ristorante praetoria, aosta

2008-06-30T18:54:00.010+02:00

Sábado por la noche, el calor asfixiante se atenúa en el centro mismo de los Alpes. Un restaurante de fachada estrechísima, céntrico, sin más cartel que la carta en la entrada. En un solo idioma, aunque tampoco es que haya muchos turistas extranjeros en Aosta (si contamos como locales a italianos y franceses).

De primero pedimos tartas saladas y una ensalada para compartir. El aceto balsámico era gran reserva, el aceite extra de primera prensada en frío. El conjunto, tan excelente como se pueda esperar. Me gustaría hacer notar que el sabor de cada verdura se nota, nada que ver con lo que sale de los invernaderos de El Ejido. Respecto a las tartas, las tres para chuparse los deos: una de espinacas, otra de calabación, y una de queso y patata.

De segundo, por un lado conejo con especias, deshuesado y hecho al horno, Marina aún está salivando con el plato. Por mi parte, un solomillo a las olivas negras. Excelentes materias primas, poco pesado, salsa en su punto, ni líquida ni espesa de más.

El vino: una copa de Barbera d'Asti (en italiano no se apostrofa, en valdostano sí), y un Cygnus. Ambos lejos de la tradición del Chianti, que me perdonen pero la mayoría de vinos italianos me parecen aguados. Excelentes.

De postre, debido a la tardanza del segundo plato, nos invitaron a dos copas de grapa tras el plato de fresas con panacotta.

La factura, como siempre por debajo de los 25 euros por cabeza.

osteria del castello, en intra (otra vez!)

2008-05-11T20:38:00.002+02:00

Aprovechando que teníamos visita, hace unos días volvimos a la Ostería del Castello en Intra. Y esto fue lo que pasó:

Empezamos con queso de cabra por una parte, y salumi diversos y grana padano por otra, como entrantes. Mientras, teníamos como banda sonora a Cammeriere (a ver, muéstralo a la cámara) y se regaba un sangiovese del cual no tenía foto pero he encontrado una en internet:

Como segundo, y sin que sirva de precedente, pedimos dos platos de pasta: una rellena y la otra asciutta, con pescado:

Éramos cuatro y con tanta hambre que no tuve tiempo de hacer fotos a los otros dos segundos. La factura no llegó a los 20 euros por cabeza.

vinolio, en firenze

2008-05-01T21:18:00.003+02:00

En Florencia, cerca del hotel, teníamos una verdadera joya de restaurante, escondido y apenas visible desde una de las pequeñas y estrechas calles que llegan al centro. Recomendables ambos, el hotel Lorenzo el Magnifico y el restaurante, Vinolio.

¿Cómo lo encontramos? Con el plano-guía de Florencia, que cuesta menos de 10 euros que uno se ahorra con la calidad del primer restaurante recomendado.

De primero, escogí un plato típico florentino, los crostini di fegato, algo así como una tostada con paté; la otra con tomate. Lo habíamos probado en otros sitios, pero sólo ésta era para chuparse los dedos. Lo cual hice :-) Marina prefirió una ensalada tibia de calamares en su tinta y con aceto balsamico (vinagre de Módena):

Para el vino, respetamos el comentario de la guía, que recomendaba dejarse aconsejar. Un Montepulciano de Corte alla Flora impresionante:

Como segundos platos, una pechuga de pato a la mostaza, sin comentarios. Casi casi tan bueno como el solomillo de cerdo gratinado con almendras, mejor aún:

La factura fue de unos 34 euros por persona, por encima del límite habitual, pero pagados con placer.

Comida de la lotería

2007-12-09T19:49:00.000+01:00

Como es tradicional, todos los años nos reunimos unos cuantos para ir a comer a algún restaurante de la provincia y a comprar lotería de navidad, este año no iba a ser menos. Como me apetecía cocinar e iniciarme en los intrincados vericuetos de la cocina castellana, invité a todos a mi casa.

Decía Miguel de Cervantes que "Una olla de algo más vaca que cordero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda..." . No tiene nada que ver con los gazpachos pero siempre me ha gustado esta cita gastronómica de El Quijote. Según la Wikipedia, los gazpachos -nótese el plural- "Los gazpachos manchegos o Galianos son un plato manchego consistente en un guiso caldoso a base de carne de caza , con trozos de torta manchega. Si bien en algunas zonas se les añaden también setas (de cardo, de chopo o níscalos)."

Mis ingredientes fueron:

Pollo de campo.
Liebre
Perdiz
Cebollas
Aceite de oliva
Níscalos
Tomate frito
Pebrella
Pimienta molida
Romero
Tomillo
Una cabeza de ajos
Sal
Caldo de ave
La torta cenceña de Villena, -que es una especie de pan ácimo agua, harina y sal- la compré en el mercado central en el puesto de Tono, muy conocido en Alicante por sus horneados.

De la receta, -proporcionada por mi amable vecina que es de Villena y de esto de gazpachos sabe un rato-, no digo nada ya que, como en la del arroz hay miles y cada mastrillo tiene su librillo, baste decir que no dejaron ni las migas, y hasta Titoró Junior quería repetir.

He encontrado mucha similitud entre esta receta y la del arroz caldoso, al fin y al cabo, se trata de un caldo de carne muy sabroso, con tropezones de carne y en vez de arroz, torta. Cada plato con su estilo, pero con un tronco común, el guiso que cocinaba la gente que trabajaba en el campo/mar y necesitaba de un aporte calórico importante. Con el tiempo, estos platos se han ido elevando a los altares gastronómicos y es norma común cocinarlos en familia los fines de semana o las fiestas, así como pedirlo en los restaurantes.

Sobre el vino, tomamos dos botellas, un excelente http://grandesvinos.blogspot.com/2007/02/tinto-crianza-2004-arzuaga-navarro.html Marques de Azuara de Crianza del año 2004, maridaba perfectamente con los gazpachos, vino con carácter, con sabor a barrica, muy aromático, pero nada fuerte. Después http://www.pcorredera.com/ficha.html?3 un Marqués de Legarza de Reserva, muy suave, excepcional. Recomiendo ambos vinos.

De postre tomamos pastel de queso que lo acompañamos con Palo Cortado 1730

http://www.elcatavinos.com/destacado.asp?idvino=5676 de las bodegas Pilar Aranda. Es un jerez seco, pelín rancio, con un color oscuro que le acopla perfectamente con el pastel de queso que es cremoso y dulce

Y todo esto con la excusa de juntarnos y de disfutar una rato todos juntos y si encima nos toca la lotería, pues ya redondo.

nettare di giugiole, angera

2007-11-21T21:40:00.000+01:00

Este artículo se ha publicado también en Ispra.

No hay fotos, era un día especial y no me apetecía estar pendiente de la cámara. Pero comimos especialmente bien en nuestra segunda visita al Nettare di Giuggiole, lo cual tampoco es demasiada novedad. Es una pequeña enoteca o vineria en la calle peatonal de Angera, con tres mesas en la planta baja, y unas siete en la primera, y con una reducida carta.

De primero, pedimos unos profiteroles de serrano a la fondue de queso. Prometen más de lo que son, buenos de sabor y textura, como una napolitana de york y queso deconstruida.

En cuanto al vino, la chica nos preguntó y luego propuso, y finalmente repetimos el mismo que la vez anterior: un Nubiola piamontés, tengo que buscarlo. Como ya conocíamos, buenísimo, el mejor vino que hemos probado en Italia. Suave, profundo, cuadraba con el segundo de pescado y con el de carne.

De segundo, por un lado Marina pidió lo mismo que yo en la vez anterior: el atún semihecho y crujiente, es decir, rebozado en sésamo. Olor, sabor, textura, incluso el sonido eran casi perfectos. Personalmente me gustó más la vez anterior, el pescado un poco menos hecho.

Por mi parte, pedí ternera Agnus-beef a la sal de mar. ¿A qué punto? Pues como siempre: sangriento, por favor. Sin contorno ni distracciones. Impresionante. Marina probó hasta tres veces, y se quedó sin palabras.

Pero aún nos quedaba el postre, e increíblemente subió el nivel. Por un lado tarta de calabaza, dulce pero no empalagosa, fina, no esponjosa ni apelmazada, en el punto justo de sabor. Y por otro un semifreddo de castañas: helado de castañas junto a castañas asadas. Pues sabe mejor que suena, lo recomiendo.

El precio por semejante festín, unos 30 euros por persona (el vino vale veinte). ¿Caro? No tanto como Alicante...

yakult

2007-11-20T21:45:00.000+01:00

Este post se publicará también en Ispra.

Hace semanas que Marina se dio cuenta de que en el Conad venden Yakult, que es la versión clásica y japonesa de los Actimel. Más aún, también fue Marina la que recordó que otro alicantino y expatriado, Kirai, había escrito sobre los Yakult.

Siguiendo su post, sólo he de decir que los venden en packs de siete, y según la web, recomiendan tomar uno al día. Son más líquidos (menos yogur) que los actimeles, y también ligeramente más ácidos, menos dulzones y pesados. Las botellitas son más pequeñas, 65ml por unos 100, y de un diseño que yo diría desfasado. Tienen muchas menos calorías, ya digo que es menos dulzón.

Cena estilo oriental.

2007-11-01T18:45:00.001+01:00

Bueno, una imagen vale más que mil palabras, es esta ocasión me ayudaron en la cocina, mi amigo Pablo y Alejandra.

Dos genios de la cocina oriental.

Hasta la próxima .

Ristorante Al Vecio Bragozzo, Verona

2007-09-27T19:12:00.000+02:00

(Este artículo será publicado también en Ispra.)

Paseábamos solos por calles laterales a las principales, o mejor dicho turísticas, con hambre para comer, sabiendo que no nos podíamos demorar mucho porque por la tarde teníamos la ópera. Y encontramos un cartel que señalaba un callejón más solitario aún, con el texto "solo pesce". Y como quiera que no es habitual en Italia, pues allí fuimos.

Probablemente fue un restaurante concebido con muy buenas intenciones, una idea concreta y mucho cariño. Pero no había nadie más que los camareros, dos. Y no llegó nadie, y no es que pareciera caro, es que estaba bastante escondido. La comida fue dispar; a Marina le pareció aceptable, a mí muy buena. Para empezar, pedimos sendas copas de vino y no la botella, porque no la íbamos a acabar, y nos dijeron que sí, supongo que por temor a que nos marcháramos. En la carta no constaba que ofrecieran tal cosa. Eso sí, al menos pude pedir vino blanco.

De primero, pedimos ambos risotto a la marinera. Gambas, sepia, bien; el arroz tenía un sabor y una textura excelentes. Pero los mejillones eran impresionantes. Tan buenos como en el ristorante Schuman, un mes antes. Desgraciadamente, el conjunto se desvirtuaba con unos surimis o palitos de marisco prefabricados. Lástima.

De segundo, Marina pidió emperador a la plancha, y yo unos calamares rellenos. Frescos en ambos casos, pero nada espectaculares. No pedimos postre, pero sí café, excelente. Las fotos:

Ristorante Al Vecio Bragozzo, Verona

La factura creo que ha sido la más alta (después del Shuman) en todo el tiempo que estamos aquí, y aun así fue muy poco más de 30 euros por persona.

Pizzeria-Osteria Il Bacaro dell'Arena, Verona

2007-09-26T22:21:00.000+02:00

(Este artículo se publicará también en Ispra.)

En otra calle lateral, paralela a la arteria comercial veronesa y a unos 80 metros de la Arena, encontramos un restaurante con precios asequibles y una extensa carta no traducida. Había poca gente por la calle, y casi siempre italianos o mochileros buscando el sitio más típico y barato. El suelo era en madera bicolor (blanco, marrón oscuro) y la decoración... llamativa, con lámparas tipo vidriera de colores básicos y chillones, y un feo color verde pastel en las paredes.

Pedimos vino de la casa. De primero, pedí pasta con setas; a la vista de la foto está. Marina pidió gnocchi con bacalao, creo recordar, mejor incluso que mi plato. De segundo, fallé con los filetitos de lomo, aunque la salsa al vino desapareció rápidamente. Eso amarillo que aquí llaman polenta hará feliz a mi madre, porque no es ni más ni menos que sémola de maíz. Después de tantos años de hacérmela engullir, mira por dónde, me la comí a pocos metros de la ópera. Marina pidió una parrillada de pescado, servido en papel de estraza (o de Manila, nunca recuerdo cuál es cuál) para extraerle el aceite sobrante.

Pizzeria-Osteria Il Bacaro dell'Arena, Verona

Vineria Cozzi - Bergamo

2007-08-10T11:37:00.000+02:00

(Este artículo se ha publicado también en Ispra.)

http://www.vineriacozzi.it/

Reservamos aunque no hizo falta, no llegaron a llenarse las escasas ocho mesas del lugar. Nos pusieron agua en jarra, a 2,50 euros el litro y no incluida en el cubierto (2,50 euros el cubierto). El pan era corriente y no recién hecho, salvo por unos pequeños lazos, como barras retorcidas y del tamaño de mi pulgar.

Pedimos de primero, para Marina milhojas de berenjena a la parmesana: millefoglie di melanzane alla parmigiana con spuma di taleggio e cialde croccanti:

Tan bueno como cabe esperar o como se puede probar en España. Para mí, pasta fresca rellena, típica de Bérgamo, con bacon y salvia crujientes: Casoncelli bergamaschi con pancetta burro e salvia:

Impresionante. Marina se comió no menos de tres, y no la culpo. Al salir encontramos lo mismo pero sin cocinar, a la venta en una tienda de la misma calle:

De segundo, para mí conejo con polenta: coniglio arrosto con polenta:

Aceitoso, y con la polenta más pesado aún. Deberían quitarlo de la carta al menos en verano. Marina acertó con el atún: tonno scottato alla mentuccia su verdure croccanti:

Que estaba realmente bueno, no sólo el atún sino también los espárragos y otras verduras, como por ejemplo vainas de guisantes, que se cocinan aquí como si fueran judías verdes planas.

Para acompañar, dos copas de vino Brunello di Montalcino "LA CASA" 1998, que al principio estaba faltón y borde, y luego fue mejorando en aspecto y sobre todo en olor. El sabor también, pero menos.

No tomamos postre, y sí un excelente café. La cuenta estuvo aproximadamente en los 33 euros por persona, incluyendo el vino, el agua y el cubierto (y el café).

ristorante Schuman (una estrella Michelín)

2007-07-24T08:11:00.000+02:00

(Este artículo se ha publicado también en Ispra.)

Como regalo de cumpleaños adelantado, Marina me invitó a cenar en nuestro segundo Michelín-estrellado: el Schuman de Ispra, una estrella, y alguna fama en la zona porque "está siempre cerrado", según mis compañeros. Al menos respondieron a mi petición de reserva. Marina sugirió que quizá fuera un restaurante de los que sólo abren si han recibido reservas: los dos pensábamos que estaría vacío.

La tarde no empezó con buenos augurios: estábamos cansados, con algo de dolor de barriga, y el calor de estos días había formado una nube negrísima que descargó ya de noche. Tras varias horas de siesta, saltándonos el compromiso con Mr. Potter, hasta el último momento no decidimos ir a cenar. Eso sí, siempre con el recuerdo de Can Roca en mente.

Por supuesto, antes de ir ya conocíamos la carta, el precio aproximado y lo que íbamos a pedir: un menú degustación. Más tarde llegaron hasta cuatro parejas más, y todos ellos iban a cenar a la carta, pues con ella en mano quisieron pedir. Pero el chef y dueño del restaurante, Silvio, les dijo lo mismo que a nosotros, que les recomendaba un menú especial de todo un poco, con carne, pescado, marisco. El precio es mucho mejor en un menú de este tipo que a la carta, así que no tuvo problemas en convencer a los demás y los diez cenamos lo mismo.

Silvio salía personalmente a aconsejar, algo que no sé si es común; en Can Roca, Joan salió al final a preguntarnos qué tal la comida, pero allí comen hasta 200 personas al tiempo, mientras que en el Schuman sólo caben 40 como máximo. El caso es que volvió a salir cuando se servía cada plato, así que seis platos por cinco mesas son treinta paseos. Por supuesto, él no se encarga ya de la confección física de cada plato: los ideó en cierto momento, y supongo que ahora los supervisa en cocina.

Nos preguntó por el menú y le pedimos que hablara un poco más despacio, que no hablábamos italiano. Se quedó de piedra: "no fue el señor quien reservó por email?". Sí, pero no es lo mismo hablarlo que escribirlo con tiempo. "Ma il suo italiano è ottimo". En este momento yo ocupaba dos sillas de ancho, y eso que no habíamos empezado a cenar. Nos presentó a Nico, el sommelier, que para las pocas mesas abiertas también ejerció de jefe de sala y a veces de camarero.

A éste le pedimos el abbinamento, es decir, el maridaje con vinos a su elección según el menú, pero nos llevamos el primer chasco: no hacían degustación, y nos podía recomendar algún vino para toda la comida. No conocemos ni D.O. ni apenas nada de los vinos italianos, así que eligió él. En la foto no se aprecia bien, no usé flash y la iluminación era media. El vino es un caberné de 2004, de la zona del SudTirol - Alto Adice, y se llama St. Michael-Eppan. Al principio tenía muy buen sabor, suave y fácil de beber, nada complejo ni extraño a nuestro paladar. Quizá en otra ocasión debamos pedir algo más elaborado. Será cuestión de probarlos todos. Por cierto, que como en Can Roca, la botella no cenó con nosotros, estuvo siempre en la mesa auxiliar, con los demás vinos de las otras mesas.

No me entretengo más. Foto de la presentación de la mesa y vamos con el papeo.

Mientras esperábamos nos sirvieron el pan: eran cuatro piezas de tamaño medio -como mi puño de grandes- de distintos sabores, todas hechas en el mismo restaurante: un pan blanco, uno al basilico (albahaca), uno a las olivas negras y el último no llegamos a probarlo, y además no recuerdo el sabor. También había dos bastones de pan que se aprecian detrás. Con el pan, una tarrina de mantequilla a las hierbas hecha también en casa. Quizá es la falta de costumbre al sabor, a mí no me pareció nada del otro mundo.

Como entrante, un paté de hígado de pato, hecho en casa como todo, excelente y un poco pesado para mi gusto. La tosta que lo acompañaba, lo mismo.

Primer plato: ternera hecha al modo clásico italiano, con verduritas frescas y aceto de Módena, acompañado (en la cuchara) de paté de atún y mayonesa (¿era mantequilla?) hecha dos minutos antes de servir el plato. La ternera estaba cocida, es como jamón york pero obviamente no es cerdo. El plato llevaba algo más que no recuerdo. No estaba nada mal la combinación, y desde luego todos los ingredientes eran de primera calidad.

Segundo plato: bonito apenas hecho, con una base de verduras cocidas. Para mi gusto, impresionante era poco. Seguramente el mejor plato, tal cual lo recuerdo ahora. Marina me discutió durante diez minutos que era bacalao. Ni hablar.

Tercer plato: pulpitos con habas tiernas y lachas de queso, con aceite de oliva virgen. Nos dijeron más adjetivos y componentes, pero esto es lo que recuerdo. Sin duda, el plato más original de todos, con el pulpito tan tierno como el queso y las propias habas. De repetir. Pero llevábamos la mitad de la cena.

Cuarto plato: tributo a la cocina italiana más de casa, de toda la vida: pasta. No tortellini (que es plural) sino un tortellino, o más bien un tortello, relleno de queso y ricota. Estaba muy bueno, pero no habíamos ido a comer pasta. Ah, se siente.

Quinto plato: por favor, se me levanten y aplaudan: mejillones en salsa. Los mejillones estaban tan suaves y frescos que estallaban en sabor en la boca. Nos contó Silvio que en Italia son más pequeños que en España, no haré comentarios. Pero los hemos comido en el santuario fabril del Belgo Central en Londres, donde no hacen otra cosa, y allí también tienen el mismo tamaño que en España. También nos dijo el chef que los crían colocando un poste clavado en el fondo del agua, y allí se agarran los bichos. La salsa era... no me acuerdo. Estaban increíbles.

Sexto plato: división: a mí me pusieron merluza, y a Marina atún. El mío no entusiasmaba, muy correcto, pero estaba mejor la salsa que la merluza, lo que no habla muy bien del plato (espero no llevarme muchos palos por decir esto). El de Marina estaba buenísimo, creo que ella opinaría que fue el mejor de la cena. Por cierto que nos recordó al ¿tartar? del Spoon en Alicante (que recordamos sin duda; curiosidad: tienen carta de aguas aunque, lástima, ya no tienen tienda de delicatessen).

Prepostre: helado de piña con una mora. Estaba muy bueno, se notaba que era casero, nada dulzón ni empalagoso, sólo el sabor del ingrediente y au. Pero vista (mejor dicho, probada) la calidad de los gelatti aquí, no era nada del otro mundo.

Postre: de nuevo división: a Marina le pusieron un postre de nata con moras bastante anodino, que ni siquiera llegué a probar. A mí un helado con uvas y reducción de vino tinto, impresionante. No relamí el cuenco porque está mal visto, que si no... La foto no permite hacerse mucha idea, porque no se distingue el negro del vino con las uvas y el cuenco.

Y finalmente unos dulces mientras otras mesas degustaban café servido en un servicio de cobre. Nos abstuvimos: con varias horas de siesta encima, si tomábamos café a las 23h, imposible dormir.

Conclusiones. Presentación y servicio de alta calidad, productos fresquísimos, recetas tradicionales con algún toque nuevo, que no diría yo innovativo. Desde luego no es un restaurante para ir habitualmente. Y desde luego diametralmente distinto a la cocina de vanguardia que puedan hacer Adrià o Roca. Y es que tenemos la impresión de que nos equivocamos yendo a Can Roca, como yendo a Angkor: ahora todo queda empequeñecido. Aunque no hay comparación posible, son demasiado distintos.

Tostas de Foie y más

2007-06-13T18:11:00.001+02:00

Después de una larga tamporada sin postear por diversas circunstancias, aquí os presento una nueva receta cortesía de Victordvd, compañero del foro http://www.blogger.com/www.mundodvd.com

Los ingredientes son los que se ven a la izquierda, las tostas (obviamente) jamón ibérco fínamente cortado, micruit de foie, huevos de codorniz, setas de todo tipo, (aquí en Alicante no es posible encontrarlas frescas, por lo que las he comprado envasadas) y para la ensalada que lo acompaña; rúcola, con una vinagreta de vinagre de Jerez, miel y avellanas molidas.

Se saltean las setas con un poco de aceite y una pizca de ajo, se salan y se reservan, se hacen los huevos de codrniz a la plancha (por cierto, la cáscara del huevo de codorniz es extremadamente dura, por lo que hay que tener cuidado) y se resevan. En el horno se ponen las tostas en una bandeja a una temperatura moderada. A continuación, se coloca el foie, (como es micruit, no está crudo, está medio cocido) encima de las tostas y se deja que se hagan un poco en el horno.

Acto seguido, se ponen sobre el foie caliente las láminas de jamón, el calor hará que la grasa del jamón se vaya derritiendo. A continuación, vertemos unas pocas setas y por último el huevo a la plancha.

Para la vinagreta de la ensalada de rúcola, molemos las avellanas, le añadimos miel, vinagre y lo batimos todo, (a esta vinagreta no se le añade aceite, ya que el foie es bastante graso). El contraste de la la miel con el amargor de la rúcola es espectacular.

Se ponen ambas preparaciones en el plato para servir a la mesa y se acompaña con vino. En cuanto al vino, yo lo acompañaría con algún blanco seco, Manzanilla o Fino.

Y de postre, en la cena, servimos unas pasticas de Tótel que son una auténtica delicia.

Un saludo y hasta la próxima, que espero que no sea dentro de mucho :-)

madalenas de chocolate

2007-03-22T17:28:00.000+01:00

200 g. de harina

3 huevos

150 g. de azúcar moreno

5 cucharadas soperas de aceite

ralladura de un limón

una tableta de chocolate con 70% mínimo de cacao

un sobre de levadura royal

moldes de papel para madalenas

Todos los ingredientes los vende mercadona, aunque yo no recomiendo comprar allí ni el aceite ni la harina ni el limón.

La preparación es bastante fácil: se desmenuza el chocolate y se baten todos los ingredientes. Si se deja algo de chocolate para después espolvorear por encima, mejor. El horno a 200º, se llenan los moldes a 2/3 y en 15 minutos están listas.

Leo que se puede sustituir uno de los huevos por un yogur. Y el limón por naranja. Y el chocolate por frutos secos. Qué tentación...

espárragos con salmón al horno

2007-02-06T10:32:00.000+01:00

Salvo la nata, los demás ingredientes suelen estar en nuestra cocina, así que cuando leí la receta en Directo al Paladar, la anoté (en del.icio.us) para hacerla. El coste de este plato para dos personas, sin contar la electricidad, es de... 8,50 € (4 € el salmón, 0,50 la nata, 0,80 los espárragos, 2 € el queso, 1,10 los tomatitos cherry. La cantidad de perejil, sal y pimienta podría sumar 0,10). Un consejo: llena mucho, así que no se debe hacer por la noche, o no necesita plato acompañante.

Sacamos el líquido a los espárragos y lo dejamos en un bol. Envolvemos un par de espárragos con cada loncha de salmón y los ponemos en una fuente. Precalentamos el horno a 195º. Mientras, en el bol anterior añadimos el queso de cabra al líquido de los espárragos. Batidora. Cuando haya una sola masa, añadimos nata, una cucharada de perejil, un poco de pimienta y el punto de sal. Se vierte la salsa en la fuente.

Una vez caliente el horno, metemos la fuente de los espárragos con la salsa durante 10 minutos. Lavamos y cortamos los tomates cherry, que incorporamos a la fuente y volvemos a meter al horno, esta vez 5 minutos. Y ya está.

merluza al azafrán

2007-02-04T20:39:00.000+01:00

Son centros de merluza congelada, aunque después del miedo al anisakis, en todos los restaurantes debe ser así.

Pelamos y troceamos una patata, la ponemos en una fuente en el horno. Normalmente se salpimenta, pero marina no quería mezclar sabores y sólo añadió sal y aceite. El tiempo depende del grosor de los trozos.

Mientras se hace, ponemos unos ajos a láminas a dorar en una sartén. También el azafrán, al menos un par de hebras por ración de merluza. El azafrán que usamos es el que trajimos del zoco de Damasco, más barato si cabe que el de El Cairo: una bolsa como mi puño, 3 euros.

Unos diez minutos después, sacamos las patatas y disponemos la merluza encima. Sobre ella, el contenido de la sartén. Vuelta al horno y otros diez minutos.

En nuestro caso, acompañamos con una berenjena cortada a láminas, pasada por la plancha, y aliñada con aceite y vinagre. El vino es un Muga; que nos perdonen los puristas pero no nos gusta el blanco, preferimos un tinto joven para el pescado.

El azafrán no sólo da color, sino un sabor y un olor característicos. Por cierto que la merluza estaba excepcional.

Pastel Azteca

2007-01-18T22:37:00.000+01:00

Esta receta se la enseñó a Alejandra, su madre, y a su madre, su abuela; Dña. Carmen Piña.
Alejandra la hizo la otra noche para cenar y la verdad es que estaba buenísimo...solo sé los ingredientes, la receta y modo de hacerla la desconozco, de todas maneras lo mas difícil es encontrar esos ingredientes en los mercados de mi Alicante.

El relleno del pastel tiene, pollo, pimientos verdes poblanos, maíz, nata agria, queso de chihuahua.

Entre el relleno hay dos tortillas de maíz.

La salta que lleva por encima, tiene jitomate, ajo, cebolla, sal, chile seco, jalapeño seco, es picante, muy picante.

Sobre la tortilla de maíz de la derecha hay maiz, huitlacoche, epazote, cebolla, ajo, chile jalapeño natural. Estaba realmente bueno.

Como veis este plato no es para cuerpos débiles, sino para fornidos y aguerridos comensales que aguanten el picante, la mar de bien, de todas menaras, para el picante, no hay nada como unos cuantos margaritas, que refrescan y atenúan el picante.

Hasta otra...

Mi pastel de queso

2007-01-02T19:57:00.000+01:00

No se si ha quedado un chispín hedonista el título, pero es que me hacía especial ilusión titularlo así:-) Bueno, a lo que vamos, esta receta la hice hace muy poco en una comida en mi casa con mis amigos y, la verdad es que salieron encantados, máxime teniendo en cuenta que no me gusta en demasía cocinar dulce, ya que no me gustan las elboraciones dulces, (no soy goloso)

En una batidora, termomix (algún día tengo que hablar del termomix y los usos que le doy) o aparato al uso, mezclamos mantequilla, galletas maría, un poco de pimienta molida y un poco de nuez moscada molida (los dos últimos ingredientes con moderación)

Lo trituramos hasta que quede un pasta moldeable, que valga la redundancia, pondremos en un molde de horno, de forma que quede pasta en el fondo del molde y en las paredes. (del molde) :-)

Otra vez en la batidora, añadimos queso mascarpone, un trozo de queso granapadano o parmesano que aunque Sergio, me repita que son distintos, yo los encuentro iguales de sabor. Tenemos que procurar no pasarnos con la cantidad de queso que se le añade, ya que no estamaos cocinando una lasaña, la finalidad de este queso, es añadir cremosidad y ese punto áspero y acre, que tiene el queso italiano.

También añadimos tres huevos batidos, azúcar al gusto, una cucharada de maicena.

Vertemos la mezcla batida en el molde de galleta y al horno a fuego moderado durante unos treinta y cinco minutos hasta que la pasta esté cuajada.

Un vez que tenemos la base cocida la retiramos del fuego y hacemos la mermelada, desgraciadamente Alicante no es tierra de frutas del bosque, frambuesas, arándanos, endrinas, fresas, grosellas etc. Por lo que tenemos dos opciones; la primera es ir y comprar la mermelada hecha, a mi no me gusta, normalmente, salvo excepciones, no me gustan las mermeladas envasadas. La segunda opción es ir al Corte Inglés y que te dejen la cartera tiritanto, yo opté por la segunda opción, apoveché y compré el vino.

Un vez que tenemos las cestitas de frutas, añadimos a un cazo agua y azúcar moreno, lo calentamos hasta hacer un almíbar, a continuación, ponemos a cocer las frutas, en mi caso fue mitad arándanos, mitad frambuesa, lo dejamos cocer a fuego lento hasta que esté hecho.

Que ¿cuándo está hecho? pues cuando separas la mermelada y está lo suficientemente gelatinosas como para no volver a juntarse, no sé si me explico, en directo suena mejor.

Ya solo nos queda la presentación, una vez fría la mermelada, al momento de servir la ponemos encima del pastel de queso y lo extendemos con suavidad y delicadeza :-) mucha delicadeza, con las frambuesas que han quedado has echamos por encima del pastel, queda de vicio, me encanta ese aroma y sabor aterciopelado de la frambuesa, además visualmente es espectacular.

El pastel lo he acompañado con un vino dulce fresquito de la zona de montilla-moriles un moscatel que tiene mucho más cuerpo que los de Alicante. Según su web " es un vino dulce natural elaborado con uva de esta variedad en su estado de madurez biológica o pasificada.
La gama es tan amplia que va desde vinos jóvenes más o menos abocados hasta viejas soleras de color azabache, perfumados y complejos, con ciertos tonos amargos en boca que equilibran su dulzor." Ahí quda eso.

Presentación final.

Hasta otra.

Unos apuntes sobre el Foié-Gras

2006-12-13T22:12:00.000+01:00

El hígado graso mas conocido como foie-gras es un plato rico en calorías, desde hace bastante tiempo se ha convertido en un manjar caro y escaso, que debe de ser degustado en porciones pequeñas debido a su alto precio.

Las regiones de la Alsacia y del Perigod, elaboran un foie-gras de mucha calidad, fuera de Francia, en Cataluña, y la zona de Guipúzcoa.

Tan apreciado alimento puede ser obtenido bien de las ocas bien de los patos, a mí personalmente me gusta más el foie-gras de oca, me parece mas suave y delicado, aunque el de pato, no le va a la zaga y es más sabroso, el de oca es bastante mas caro que el pato. La base de alimentación tiene que ser principalmente maíz, también comen todo tipo de larvas y caracoles, lógicamente estamos hablando de un animal criado en corral, cosa que aquí en España es difícil de encontrar.

Contrariamente a lo que se cree, el hígado del foie-gras no es un órgano enfermo, las aves palmípedas tienen la capacidad de almacenar las reservas energéticas antes de emprender la migración gracias al proceso de autocebado. El proceso de la ceba consiste en alimentar el animal con maíz cocido y ligeramente salado para facilitar la digestión.

Entre los distintos productos elaborados a base de hígado de pato u oca, nos encontramos los siguientes; Micuit, Celler, Bolc, Mousse de Foie-Gras, de canard, paté de foir-gras.

Por cierto, en Francia, es correcto decir tanto Foie-Gras como Foie, mientras que en España no hay legislación específica.

El plato de foié que propongo son los escalopines de foie salpimentados y marcados a la plancha con una reducción de vino dulce (el Pedro Ximénez está de moda, pero se puede usar cualquier otro) yo utilicé un moscatel de pasas de la cooperativa de Teulada que es estupendo. Entre la tosta de pan y el foie, puse una rodaja de manzana golden o reineta que había pochado a la plancha con mantequilla y un chispín de canela.

Para el acompañamiento el foie marida perfectamente con vinos dulces y suaves, en Francia lo suelen acompañar con Jurancon, sin embargo, como no tenía dulce opté por un vino tinto de las bodegas de Palacios Remondo, La Montesa un vino de autor espectacular.

Hasta la próxima.

postre para día especial

2006-12-03T13:20:00.000+01:00

El otro día tuvimos una cena y me tocaba hacer el postre, hice dos preparaciones distintas y las fusioné en un mismo plato, como la presentación requería un plato grande, utilizamos un bajo plato como si fuera un plato, así al tener una superficie más grande, se abrían las posibilidades de la experimentación.

Así, hice una tarta de crema de whiskey, con una base de galleta amalgamada con mantequilla, se vierte el preparado a base de crema de whiskey o Bayleis, cualquiera vale y nata, para endulzar, puse un poco azúcar moreno, y lo metí en la nevera, para que estuviera frío, frío.

Por otro lado, hice un shufflé de chocolate, a base de merengue, chocolate con leche y yemas de huevo. Subió bastante en el horno, lástima que se enfriara y bajara. Para acompañar el chocolate hice un salsa de naranja a base de zumo de tan preciado cítrico, licor de naranja y canela. Le añadí corteza de naranja cortada en juliana, que previamente se ha hervido tres veces para quitarle el amargor.

A la hora de emplatar, rallé chocolate blanco como si fuera queso rallado con un cilindro metálico de los que se usan en cocina, hize un círculo y espolvoreé, fue divertido porque parecía queso rallado, tenía la textura del queso rallado y era chocolate, los comensales se sorprendieron.

Con otro cilindro, más pequeño, corté la tarta a cilindros con mucho cuidado de no romperla, y lo puse en el plato, encima, le hice unas rallas con un biberón lleno de chocolate caliente, por lo que conseguí dos objetivos, por un lado la dualidad frío-caliente y por otro, el maridaje crema de whiskie-chocolate.

El shufflé de chocolate lo partí en cuadrados y lo emplaté con un poco de salsa de naranja por encima, puse encima de cada trozo una brizna de piel de naranja.

Al final creo que hemos conseguido un plato con una importante carga visual, a parte, de mezclar sabores con cierta empatía, tales como el chocolate (con leche, blanco y negro) y la crema de whiskie, sorprender a base de la dualidad frío y caliente, y por último el maridaje de la crema a base de nata, junto con el pastel de chocolate a base de merengue y sus distintas texturas.

Para terminar, decidimos acompañarlo de un vino dulce de moscatel, no queríamos que fuera excesivamente dulce, para no quitare protagonismo al chocolate y al whiskie, ingredientes, de por sí, con personalidad marcada. Por lo que elegimos el vino moscatel dulce de ochoa, un vino muy suave y elegante, con el punto perfecto de acidez, que acompañaba al postre magistralmente.

Próximamente; foié y pastel azteca.

Comida con los primos de Isabel

2006-11-26T13:28:00.000+01:00

El otro día vinieron a comer los primos de Isabel, y teniendo en cuenta que estamos en otoño y las posibilidades de nuestros mercados les preparé lo siguiente:

Los nombres son rimbombantes, nos hicieron gracia y nos reímos mucho poniéndoselos:

De primero, un sorbete de melón con virutas ibéricas, aceite especiado y menta...para acompañar un vino seco, contrastamos el dulce.

De segundo una ensalada de hoja de roble, lechuga trocadero, canónigos, granada desmigajada, naranja limpia, queso de cabra, nuez y un toque de parmesano, vinagreta con aceite de oliva, sal, pimienta, ajonjolí, vinagre tipo módena y un toque de mostaza de Dijón. Lo llamamos Ensalada otoñal...

Por último, Roast Beef, con gelatina de reducción de vino Moscatel de Alicante, con patatas al horno ibéricas a las tres salsas, las salsas eran de setas, boletus, robellones y trufa negra (me ha traído mi madre de croacia) salsa de manzana y la última salsa de verduras al aroma de Armagnac. Lo acompañamos con pan de nueces y el vino era un Ribera del Duero de crianza, Teófilo Reyes.

De postre compramos unas milhojas y cremas tostadas en Seguí y como digestivo un herbero

Fotos tengo poquitas, pero una pequeña muestra para inmortalizar el evento:

Salmón al horno con sus patatas

2006-11-26T12:49:00.000+01:00

El salmón es un pescado que me encanta, es muy versátil, lo puedes cocinar, marinado, cocido, asado, ahumado, a la parrilla, a la brasa, etc. Es un pez de agua dulce y tiene en crudo un característico color "salmón" cuando se cocina, pierde un poco de color. La receta es una "homenaje" a la gastronomía escandinava, con tintes mediterráneos.
Los lomos de salmón, libres de raspas, pero con la piel se depositan en una llanda de horno, con sal, pimienta y hierbas al gusto (a mi me gusta mucho para el pescado en general el comino) No le pondremos aceite, ya que el pescado, al ser graso soltará, el suficiente como para estar hidratado. Si se le añade, resultaría excesivamente graso. De todas maneras, las piezas, cuanto mas aijada tienen mas grasa soltarán, sin embargo si la pieza es de la cola, soltará menos. A gusto del consumidor.

como se ve en la fotografía yo no hice mucho caso
de mis consejos...

Una vez que tenemos el salmón en el horno a fuego moderado, cortamos unas patatitas de río, en una olla especial para cocinar el vapor se añade agua, aceite, menta fresca, o en su caso albahaca, sal, mejorana y un peperoncino, que le va dar un sentido especial.

Lo ponemos en la lumbre, hasta que las patatas estén cocidas. Cuidado de no quedarse sin agua y que se queme la olla.

La salsa, en un cazo ponemos mostaza dulce de Baviera, que no significa que sea de Baviera, sino que sea, tipo Baviera...a lo que voy, le añadimos nata, sal y un poco de pimienta y a reducir sin dejar que hierva.

Me gusta que el salmón este bien cocinado, lo dejo hasta que esté un poco tostadito por fuera y sirvo...
Servimos los lomos de salmón calientes y a aparte, en una jarra, la salsa, tiene que tener un punto dulce, pero sin empalagar, las patatas y el vino que puede ser cualquier blanco, fresquito y afrutado, incluso también algún espumoso seco.

Bon profit.

memoria del paladar (2)

2006-11-22T11:43:00.000+01:00

Juan Mari Arzak, frente al premio Nobel

Sucedió en la Zona Rosa de la Ciudad de México, en el restaurante Tezca, una franquicia de Juan Mari Arzak que gobierna el joven cocinero donostiarra Bruno Oteiza. Coincidí allí en una agradable cena con la embajadora española Cristina Barrios, con Gabriel García Márquez, su mujer, Mercedes, y otros amigos. […]

Esa noche ocurrió algo que puso en evidencia que el ser humano le da muchísima más importancia al estómago que al cerebro, cosa que yo había sospechado desde tiempos muy remotos. García Márquez y Arzak estaban sentados uno junto al otro, pero el premio Nobel ocupaba el primer plano, cerca del pasillo de salida. Apenas hubo un cliente que antes de abandonar el restaurante no acudiera a nuestra mesa para saludar y felicitar al famoso cocinero. Y para darle un abrazo tenían que hacerlo sobre la espalda del premio Nobel e incluso con algún codazo en la nuca.

–Gracias, Juan Mari. En mi vida he degustado un pichón con cerezas como el de esta noche. No lo olvidaré nunca.

–Me alegro –decía Arzak.

–Enhorabuena, Juan Mari, por esa sopa de ostras con zumo de espinacas y perejil.

Entre los clientes agradecidos y el cocinero se encontraba un premio Nobel al que ninguno de los comensales que salía del restaurante con el estómago agradecido se dignó dirigirle ni siquiera una frase de admiración, pese a que la imagen de García Márquez en México es sobradamente conocida.

–¿Cómo has conseguido ese milagro del bogavante con los macarrones de cebollino? –le preguntaba uno.

–¡Divinos esos cogollitos! Volveremos muchas veces para ser felices.

Yo veía a García Márquez cada vez más hundido en una evidente depresión. Ni una palabra, ni una sonrisa, ni una mirada para él. Sin duda, pensaba como yo que era más agradecido inventar unos cogollitos gratinados que escribir Cien años de soledad. […]

(Comer y beber a mi manera, Manuel Vicent, Alfaguara 2006)

memoria del paladar

2006-11-21T08:50:00.000+01:00

La coca del faraón

La rebanada de pan con aceite es el alimento más primitivo y terrestre de nuestra cultura. En Denia suelo tomar uno de sus derivados, que he bautizado con el nombre de coca del faraón. Sus ingredientes son humildes y esenciales: harina de trigo amasada con aceite de oliva y sal, con una austerísima anchoa o sardina encima y puesta al horno de leña de monte, con espinos, zarzas y aliagas, que la dejan perfumada de fuego silvestre. Esta vianda tiene más de tres mil años de antigüedad. Está pintada en las paredes de las mastabas de Menfis y de otras tumbas en el Valle de los Reyes en tiempos de Ramsés II y también apareció petrificada dentro de una copa de oro del tesoro de Tutankamón. ¿Qué más se necesita para comerla con absoluta devoción? […]

Simplemente pan

En medio del hambre de la posguerra, siendo muy niño, en el pueblo las familias se dividían en dos: casas donde amasaban pan y casas donde no amasaban pan. Eso significaba que tenían o no tenían harina y en esa división consistía entonces ser absolutamente rico o pobre de solemnidad. Si no había tierras, no había grano; si no había grano, no había harina; si no había harina, no había pan, salvo el pan de serrín de la cartilla de racionamiento, que, aparte de remediar el hambre, podía servir también de arma ligera. Si masticando la bola de serrín uno estornudaba, la boca se convertía en un cartucho de perdigones que arrasaba con todo lo que hubiera por delante. En cualquier caso, el pan era sagrado. Había unos versos de cantar de ciego que decían:

El pan no se tira, hermano,
si se cae al suelo, se recoge,
se besa y se da en la mano.

Había que besar el pan cuando caía al suelo, en efecto, pero eso sólo lo hacían los ricos temerosos de Dios, ya que los pobres con el estómago vacío se olvidaban del precepto y sin piedad alguna convertían ese beso en el primer mordisco. Desperté al uso de razón cuando para mucha gente de alrededor comer pan era una hazaña que se intentaba todos los días sin resultado. [...]

(Comer y beber a mi manera, Manuel Vicent, Alfaguara 2006)

pollo a la naranja

2006-10-20T16:46:00.002+02:00

Ni siquiera es una receta. Ni siquiera el nombre es válido, porque si fuera pavo o pato, podría uno confundirse con la famosa receta. A marina le dijeron cómo hacerlo, lo hizo, y salió buenísimo, y yo estaba allí con la cámara de fotos.

Harina, pechuga o mejor solomillo de pollo y zumo de naranja.
Pasamos el pollo por la harina y de ahí a una sartén con medio dedito de aceite, pero eso sí, ya caliente. No hay que dar tiempo a que se dore, es vuelta y vuelta. Lo justo para que no se quede crudo por fuera o se queme en la cazuela. Tal cual van terminando, los pasamos a la cazuela.Una vez en la cazuela, ponemos el fuego a medio y cubrimos de zumo de naranja 100% exprimido. En las grandes superficies no está con los zumos, sino en la zona de fríos, con los yogures probablemente. Los que están con los zumos son polvitos con agua, y son los que NO hay que comprar. El de marca Mercadona (1 euro, 1 litro) está tan bueno como el carísimo (casi 3 euros el litro: el triple que la gasolina!!!) de Alvalle.

Ya está, a fuego medio hasta que el zumo adquiera la consistencia de una salsa por la harina que va soltando el pollo. Marina le añadió unas pasas y ya:

Ragú (actualización)

2006-10-14T11:35:00.000+02:00

No tenía pollo para hacer el ragú, y tampoco vino blanco. Pero tenía una bandeja de El Corte Inglés que decía "ragú de cerdo", y vino tinto. Así que me puse a ello y salió mejor que el original. Para chuparse los dedos.

solomillo a la mostaza

2006-10-14T09:33:00.000+02:00

(Mea culpa: esta receta se hizo en septiembre y llega con más de un mes de retraso)

Un solomillo de cerdo ibérico (o de ternera, mejor) para cada dos personas, y al menos dos tipos de mostaza al gusto. Nosotros escogimos una tradicional y otra de Dijon, descartando la de estragón que es con la que aliñamos un tipo de ensalada habitualmente. Preparamos leche (en casa, siempre baja en lactosa que es la única fácil de digerir) y poco más. Cortamos el solomillo en medallones y empezamos.Salpimentamos. Se mezclan las mostazas y se aplican a los medallones de solomillo por encima y los lados. Los pasamos a la fuente que vamos a meter al horno dejando el lado libre de la carne hacia arriba: ya podemos completar con la mostaza. Dejamos así macerar durante una hora.
Ponemos el horno a calentar a unos 200º. Cubrimos de leche y en cuanto el horno esté listo, lo metemos 15 minutos como máximo. Cuando lo saquemos, la leche aparecerá con aspecto agrio o cortado, pero sólo es por la mostaza. Sacamos la carne para emplatar y ponemos la mezcla de leche y mostaza en la batidora, basta con un par de segundos. La consistencia ya será de una salsa. Sólo queda servirla sobre la carne en los platos:
El resultado es sorprendente.
Made in marina.

un plato roto

2006-10-10T13:26:00.000+02:00

Ayer estaba haciendo cena, todo preparado... y al salir con ella hacia el comedor, supongo que llevaba demasiadas cosas en las manos. Un plato con la tortilla en una, la bandeja del pan en la otra. Quise cerrar la puerta de la cocina, y la tortilla cayó debajo del millón de cristales.

En ese momento me dio una punzada en la barriga, como si se me hubiera quebrado un pliegue del intestino. No era por haber desperdiciado tres huevos o 15 minutos o el aceite o fregar una sartén, ni por todo ello a la vez. Tampoco por el rato de tener que recoger los cristales, o tener que cocinar de nuevo. No era por las pelas, ni siquiera (que ya era injusto) porque mi chica estuviera con la aspiradora mientras yo hacía la segunda cena.

El dolor venía de ver la tortilla, que había hecho con tanto cariño, esmero e intención, estaba allí, debajo de catorce, mil, dos millones de trocitos de vidrio, inservible, incomible, esponjosa, suave, diciendo cómeme. La había hecho yo, la había creado y cocinado, me había salido magnifique, superbe, comme d'habitude. Pero no se podía comer, tenía que tirarla.

Ya sé que no cuesta nada hacer otra, incluso la segunda me salió mejor: recordando la cena de los idiotas, en que François Pignon le hace una tortilla a las finas hierbas a su compañero de trabajo en el Ministerio de Hacienda, añadí finas hierbas y batí más y mejor los huevos. Utilicé una segunda sartén, un poco más pequeña, con lo que la tortilla ganó en grosor: presencia y textura. Estoy seguro, convencido, de que la segunda fue mucho mejor que la que terminó en la basura.

Pero me dolió tirarla.

La había hecho yo. Ni siquiera es como escribir un cuento o una canción y perderla/o, porque siempre te acuerdas de algo y puedes reescribir. Pero un plato siempre es único y absolutamente perecedero, se acaba en el mismo día y nunca tiene uno el mismo gusto, ni la misma hambre, ni los ingredientes ni los tiempos de cocción o la temperatura son idénticos.

Qué mal lo deben de pasar los cocineros cuando un cliente rechaza un plato y hay que tirarlo.

sopa de lentejas al curry

2006-08-09T19:19:00.001+02:00

Receta de Arguiñano cogida al vuelo, y más tarde confirmada en su web. No tenía todas las verduras, pero sí caldo de Aneto, así que lo hice partiendo dos zanahorias en daditos muy pequeños (vale, fueron tres zanahorias: una me la comí mientras cocinaba) y ya está. Además, corté 3 tomates en daditos, y 4 patatas pequeñas (o una grande).

He puesto el ajo a dorar, e inmediatamente la zanahoria. Una vez que han cambiado de color, he añadido un vasito de lentejas y una cucharada pequeña de curry, incluso un poco menos. Las he cubierto con el caldo de verduras, y mientras iba haciendo las patatas en la sartén.

Como dice la receta, en 7-8 minutos he añadido el tomate, y 3 minutos después las patatas, que he colado para quitar el aceite. Los tiempos los he alargado un poco porque mis lentejas estaban un poco enteras aún.

Para emplatar, he puesto el único yogur que tenía, que era de albaricoque, y he rodeado con la sopa, a la que no quedaba ya nada de líquido. Da igual. El resultado es asombroso. Está buenísimo, y es una manera diferente de preparar legumbres.

Por cierto, de primero he hecho salmorejo :-)

merluza en salsa II (actualización fotográfica)

2006-08-09T18:30:00.000+02:00

buenísimo, germán :-)
¡gracias!

pollo con arroz al curry, ensalada de melón

2006-08-09T17:55:00.001+02:00

Fue casualidad: no teníamos muchos ingredientes disponibles, así que estaba leyendo a Javier Reverte y se me ocurrió pensar en términos... "orientales", en el sentido de baratos y comunes para gente con menos recursos. Arroz y pollo. Y curry. Y teníamos un melón.

Lo primero, la ensalada de melón. La receta está sacada de un libro de cocina magrebí. Se cortan dos o tres tajadas en daditos y se espolvorean de azúcar (en mi caso, azúcar moreno) y
jengibre. No tenía jengibre en polvo (en todo caso, en rama), así que aquí recomiendo imaginación. Yo usé un poco de nuez moscada. Finalmente, una gotas de limón. Hay que dejarlo macerar en la nevera al menos una hora. Por eso empecé por la ensalada.

Después, puse en la sartén el pollo a dorar un ratito. Después puse el arroz (integral; recomiendo también el basmati), espolvoreé con el curry y menos de una pizca de sal, y cuando estuvo consolidada la mezcla, eché el doble de agua que de arroz. Los tiempos desde aquí dependen del agua, de la cacerola, del arroz... Puse fuego medio-fuerte hasta que el agua llegó al nivel del arroz, después lo puse al mínimo 5 minutos y luego lo apagué. Voilà: conseguí que no se pegara y que no quedara caldoso.

Respecto al curry, como leí alguna vez, hay que ponerlo como la pimienta: con cuidado, porque tiene mucho sabor.

Melón, 2 euros (y sobraron 3/4 partes); media pechuga de pollo, 3 euros; una taza de arroz, no llega al euro. Incluyendo el aceite, el azúcar y las especias, creo que comimos dos personas por 4 euros. El vino blanco, aparte.

Merluza en salsa

2006-06-29T17:05:00.000+02:00

El recorrido de un receta desde que interiorizas el concepto, hasta que lo sirves en la mesa sufre un desarrollo muy largo, y es que no soy capaz de seguir un método preestableciso, siempre estoy pensado en la mezcla de los ingredientes y de las técncias de todas las recetas voy leyendo. No se si es por inconformismo o por no tener que seguir las experiencias de otros cocineros, esto me lleva inexorablemente a dos situaciones, la sinergia y el fracaso mas absoluto.
Esta merluza en salsa, es en realidad una mezcla de varias recetas, todas con un origen vasco que sin embargo, me he permitodo el lujo, con todos mis respetos a las recetas originales, de sacar algo de cada una de ellas.
Ingredientes

Lon ingredientes de este plato son sencillos como en todos los platos vascos con el pesacado como materia prima.
Dos troncos de merluza limpios,
un puñado de gamitas pequeñas,
ajitos tiernos,
vino blanco,
unos dientes de ajo,
aceite de oliva,
perejil,
En primer lugar con las raspa de la merluza y las cabezas de gambitas se hace un fumet suave de pescado.
Ponemos los dientes de ajo en una olla con un chorro de aceite de oliva. Cuando están hechos, se retiran, con esta operación hemos "perfumado" el aceite con un leve aroma a ajo. Acto seguido, freimos a fuego lento los ajos tiernos troceados.

Una vez fritos los ajitos tiernos, comenzamos a batir el aceite con una batidora manual, para hacer una especie de emulsión.
En otra olla añadimos el fumet de pescado, con un chorrito de vino blanco, lo ponemos a cocer hasta que se evapore el alcohol y lo menzclamos todo poco a poco en la olla grande, junto con el perejil finamente picado, mezclamos hasta ligar la salsa.

Lo seguimos batiendo con el batidor hasta conseguir que poco a poco los ajitos tiernos se vayan deshaciendo. Un vez que tenemos la salsa preparada, introducimos los lomos de pesado y cocemos durente cinco minutos, el último minuto echamos las gambitas y lo servimos con cariño. Es muy importente que el pescado no se haga en demasía, ya que quedaría jasco y seco, y más la merluza, que no es un pescado muy jugoso.

Como apertivo, he preparado un sepia a la planca con un majado de perejil picado, ajito, aceite, y limón escurrido. A la sepia le quitamos los ojos, la boca y la pluma, nada más, se mete en la plancha de hierro, vuleta y vuelta...y ya está

El lector avezado en estas lides, se habrá dado cuenta que las recetas que se han mezclado son la celebérrima salsa verde y la emulsión de ajos tiernos y el maridaje entre gamba y merluza.

hasta otra.

Atún con cebolla caramelizada

2006-06-26T19:46:00.000+02:00

Lo primero, cortamos una cebolla mediana por persona en juliana. En juliana la cebolla, no la persona. En casa, con el megaparato:

Después, ponemos aprox. 10 gramos de azúcar moreno por persona (es decir, un sobrecito para café) y la cebolla en la cazuela hasta que se poche (la cebolla, no la cazuela).
Media hora o cuarenta minutos después, está lista. En ese tiempo, preparamos una ensalada de pimientos (previamente asados) y bacalao desmigado. También una bandeja de berenjenas que explico más tarde. La foto de la cebolla pochada, cuando ya ha perdido el 60% de su volumen, que es agua:

Ya podemos hacer el atún; en la misma cazuela (primero sacamos la cebolla y la reservamos) ponemos los filetes de atún. En la foto se muestran tras vuelta y vuelta, máximo 30 segundos por cada lado:

Seguimos en la misma cazuela: ponemos un poco de mantequilla y unas patatas pequeñas, peladas. Se trata de dorarlas ligeramente, a fuego lento, para que hagan de guarnición:

Como los invitados, tardan, vamos preparando la mesa, en la que sólo falta cortar el pan (mejor en el último momento, está más crujiente):

En la mesa ya están la ensalada de pimientos y las berenjenas. Verbigracia de Sergio:

Receta secreta: Cantidades de acuerdo al número de comensales. Se toman unas berenjenas para asar, de las más redondas que encontréis. Yo suelo comprar las del mercadona que vienen en bandejas de dos o tres. Se cortan las extremidades de las berenjenas y se cortan por el largo, con un grosor de medio cm aprox. (mejor con un cortaverduras). Hay que asar las lonchas en una sartén (mejor si de las para carne, con ondas, para que hagan las características rayas), con mucha paciencia: 2 o 3 lonchas a la vez, dándole la vuelta una por una, con este calor es una trabajada... Una vez asadas, se dejan en capas en una fuente con bordes altos y se cubren con el siguiente aliño: Cada 2 vasos de aceite, un vaso de vinagre, un diente de ajo troceado y una pizca de sal. Perejil a discreción y las especias que os gusten (yo le añado algo de pimienta y menta). La cantidad del aliño depende, obviamente, de la cantidad de las berenjenas, pero ten en cuenta que tiene que cubrir todas las berenjenas. Dejar unas horitas en la nevera y listas!!!! Buon appetito

A la derecha, las berenjenas:

Y ya está. Como era festivo se jodió la compra del postre, así que hubo que conformarse con café y limón granizados. Otra vez será. Esosí, la cena terminó cerca de las 3 de la mañana, y las berenjenas fueron un exitazo. ¡Gracias, Sergio!

Marmitako

2006-06-17T11:38:00.000+02:00

El marmitako es un guiso tradicional vasco, como tal, admite multitud de variaciones y fórmulas distintas, que no son excluyentes entre sí. La palabra marmitako, viene de marmita, recipiente donde los pesadores lo cocinaban. Al ser un guiso preparado por los pescadores, sus ingredientes tenían que ser resistentes y no echarse a perder la primera singladura, por eso, utilizaban pimientos secos, sal, aceite, patatas, ajo, guindilla, etc.

La receta me recuerda mucho a los guisos de pesca que se hacen en la zona de levante, son básicamente lo mismo; ingredientes que no se echan a perder en unos días junto con un pescado fresco; en el caso de levante, azafrán, pimentón, arroz, ñora, ajo etc.

Los ingredientes que utilicé para mi marmitako fueron los siguientes;

Aceite de oliva, patatas, carne de pimiento choricero, ajos, cebollas, perejil, dos pimientos verdes, un bonito de un kg. a 9 € el Kg, mejor imposible.

Se cortan los ajos y se ponen a freir en una olla de hierro ( a falta de marmita)

Se cortan las cebollas y los pimientos y una rodaja de guindilla (según el gusto y lo que aguantemos el picante) y se añaden sucesivamentea la olla, hasta que suelte todo el agua y empiece a dorarse.

Una vez que esté hecho se tritura y se pasa la pasta por el pasa-puré para que no quede ni una piel del pimiento, ni de cebolla. Importante la texteura de la salsa, la piel del pimiento es muy basta.

Una vez hecha la salsa la rebajamos con el caldo que hemos hecho con las raspas y la cabeza del bonito, le eñadimos sal, pimienta y el pimiento choricero, y a cocer para que los ingredientes se mezclen bien.

Se le añaden las patatas cortadas haciendo "clac" para que sulete todo el almidón durante la cocción, se le añade el perejil. Cuando las patadas estén hechas, se rectifica de sal, se echa el bonito y se apaga el fuego, se tapa la olla y se deja reposando durante 10/15 minutos. OJO con el punto de cocción del pescado, es lo mas importante del plato. El pescado no se puede cocer mucho porque sino, se desjuga y resulta aspero y sin gracia. Se acompaña con vinito blanco o rosado fresquito. Una autentica maravilla.

De este receta he hecho una variación con salmón que tamién es excelente, solo que al ser el salmón un pescado con menos personalidad que el bonito tendríamos que incidir en hacer una salsa un chispín mas fuerte. ¿Cómo? mas pimiento choricezo, mas pimienta, mas ajo, mas a gusto del cocinero :-)

Agur.

Dorada al horno

2006-06-16T09:59:00.000+02:00

Es tan fácil que comemos dorada o lubina o lo que encontremos en el mercado casi todas las semanas. Y como se tarda realmente poco en la cocina, pues mejor aún. Las doradas costaron 3 euros por pieza, obviamente por su tamaño son de piscifactoría, pero es que las extractivas suelen no caber en el horno :-) (además de ser mucho más caras).

Empezamos friendo ligeramente un par de patatas medianas cortadas a trozos. No tienen que estar terminadas y listas para comer, sino un poco hechas para meterlas después con el pescado. Preparamos el horno a 180º y la bandeja con el pescado, ya limpio por dentro. Decoramos con un tomate en las esquinas. Detalle: un ajo, frito previamente junto a las patatas, lo sacamos e introducimos en una de las doradas. Sólo para incondicionales, como un servidor. Cerramos la dorada, sacamos las patatas y las distribuimos para meter la bandeja al horno.

Mientras se hacen las doradas, hacemos una ensalada de espinaca fresca, con tiras pequeñas de bacon (en la misma sartén que las patatas), piñones y queso fresco. La vinagreta, de mostaza de Dijon con aceite de oliva de primera prensa de almazara. El toque adicional es un pisto que está hecho de días antes: una berenjena, un pimiento rojo, dos tomates, todo al horno durante algo menos de una hora, al salir se pela, se corta y se deja todo mezcladito.
En menos de quince minutos ha terminado de hacerse el pescado. Lo sacamos para servir y ya está. La piel sale sola, y sólo nos tenemos que preocupar de la espina central.
Si no hubiéramos frito las patatas previamente, estarían crudas por dentro. Para maridar, la experta propuso cerveza de trigo de München (Weissbier). Yo prefiero vino blanco, no demasiado afrutado ni de aguja ni nada de eso: un Torres Fransola, por ejemplo.

He encontrado una receta alternativa de dorada al horno; dos diferencias: poner dos rodajas de limón en sendos cortes en el lomo (buena idea), y cebolla en lugar de patata (para gustos). En la misma web hay al menos 3 recetas más de dorada, y me ha gustado y haremos la rellena de espárragos trigueros y zanahorias.

Pollo Always II

2006-06-13T08:58:00.000+02:00

Continuo con la receta, a continuación hice un puré de patatas. Existen multitud de recetas de puré de patatas, y cada una es distinta a la anterior, esta que hice me sorprende por su sencillez y los resultados que son francamente buenos. Los ingredientes fueron los siguientes;

Patatas, sal, huevos, nata, queso parmesano, pimienta, Aceite de Oliva y un pizca de cúrcuma.

En primer lugar cocí las patatas con agua y un como de sal de la olla a presión. Es más rápido y mas cómodo.

A continación, levanto (otra vez) las clara de cuatro huevos a punto de nieve, le eñadimos sal y pimienta.

Una vez cocidas las patatas, se trituran con un tenedor de madera, añadiendole, un poco de aceite de oliva, una pizca de cúrcuma, (le otergará un tenue color amarillo), un vasito pequeño de nata (si queremos hacer el plato mas afrancesado, en vez de aceite, mantquilla, de todas maneras, la nata la podemos obviar) rectificamos de sal, y lo mezclamos con las claras a punto de nieve, mezclando con una cuchara de madera y de arriba a abajo.

Vertemos la mezcla en una fuente de horno y le rallamos, finamente, un poco de queso de queso

parmesano

Lo metemos en horno unos 15 minutos a fuego fuerte para que se derrita el queso y se caliente el puré. Acto seguido en el fuego de gas con la plancha de hierro ponemos un chorrito de aceite y hacemos a la plancha dos medias mitades de unas mazorcas de maiz.

Ahora, os postero unas imagenes de cómo salido todo.

El pan.

En la parte superior izquierda, está el pollo deshuesado, en parte superior derecha está el puré de patatas, las mazocas, el pan...falta la salsa del pollo que está hecha con el abundante jugo del asado del pollo.

La cerveza de trigo bien fria que os comenté en el anterior post.

Por último, las dos comensales que dieron buena cuanta de la pantagruélica comida. (nótese mi mantel de tipos de pasta, traido del corazón de Italia) :-)

Un saludo y hasta otra.

Pollo Always I

2006-06-12T09:42:00.000+02:00

No se si os acordáis de la la pelicula Always, 1989 de Spilberg. En la que Pete Sandich (Richard Dreyfuss) y su amigo Al Yackey (John Goodman) son dos pilotos de extinción de incendfios apasionados por el riesgo, Pete se enamora de Dorinda (Holly Hunter), pero eso no le hace dejar el trabajo. Cuando Pete muere para salvar a su compañero, Dorinda se sume en una profunda depresión y no encuentra fuerzas para seguir adelante. Dorinda a lo largo de la película conoce a un hombre y le invita cenar, la comida que prepara, ha sido la que me ha inspirado para esta receta, de raices claramente norteamericanas, pero con mis toques personales.

La receta, esta formada por lo siguientes platos:
Pollo always! bajo esta pretenciosa denominación se encuantre el pollo asado.
Puré de patata gratinado.
Mazocas de maíz a la brasa.
Pan de nueces y queso azul.
Como bebida, yo recomendé a mis animosas invitadas cerveza de trigo, con un sabor moderadamente fuerte y que creo que marida a la perfección con el pollo asado.

Como son muchas elaboraciones, en este primer post, solo daré la receta del pan de nueces y queso azul y el pollo, el próximo día mas.

Ingredientes.

Harina, Leche, Huevos, Aceite, Pimienta, Sal, Levadura, Mantequilla, Nueces, Queso Azul.

Se levantan las claras de los huevos a punto de nieve con la sal y la pimienta, yo utilizo el pequeño truco de la batidora para no romperme el brazo :-)

Una vez levantadas las claras, se añade la leche, el aceite, la levadura y las yemas, con cuidado de no chafar las claras, se mezcla poco a poco con una pala de madera de abajo a arriba.

Se añade por último el queso picado en daditos y las nueces. Acto seguido se unta el molde de mantequilla y se espolvorea con harina.

Se intruduce en el horno unos 45 minutos a una temeratura moderada, 180-200 grados, y dejamos que se vaya enfriando.

Receta del pollo always.

En primer lugar, se necesita un pollo de campo, se diferencian de los pollos normales en su carne mas sabrosa y su piel amarillenta, en teoría estos pollos se alimentan de grano y no de piensos compuestos. Además, el kg no es caro. Este pollo de 3 kg me costó 15 €, Pimienta, Sal, dos limones, aceite, clavo, canela, romero y tomillo, me gusta que las hierbas sean, en la medida de lo posible no-embasadas, es decir naturales. Por eso, las compro en el mercado, porque son mas frescas y aromáticas. un vasito de fino y dos vasitos de caldo corto.

Se unta por dentro y fuera del pollo con aceite, mas tarde se le añade la sal, pimienta y todas las especias, por dentro y por fuerta. Es muy importante hacerlo por dentro, ya que se impregnará mejor la carne de pollo con el sabor y los aromas de las especias.

Se le añade, el zumo de los dos limones, se ralla la piel del limón (la parte amarilla no la blanca) se le añade el vasito de fino. (el carácter seco de este vino va a las mil maravillas con el pollo) y un vasito del caldo corto.

Se introduce en el horno una hora y media 200 grados, si se seca mucho, añadirle mas caldo corto.

Como no tengo un horno muy grande, tuve que hacer el pollo y el pan en la misma bandeja, las alas las cubro de papel de aluminio para que no se quemen.

mañana mas.

Primera entrada sin fotos

2006-05-23T17:57:00.001+02:00

Es una pena, que no tenga fotos, pero no podía resistirme a hacer mi primera publicación, así que para no aburrir al personal lo haremos lo mas rápido posible.
El sábado pasado hice una comida en mi casa el menú fue el siguiente:
ensalada; lechuga trocadero, hoja suave y no crujiente, lechuga hoja de roble, cruje y da color, queso de cabra, le da el toque mantecoso, sin pasarse, fresas, sal aceite y vinagre tipo módena y pimienta en polvo. El maridaje de la fresa, vinagre y la pimienta es espectacular

Cebollitas dulces, pues eso, medio Kg. de cebollitas pequeñas que se ponen en un cazo con aceite a cocer (no freír) a fuego lento, cuando están medio hechas, les quitas el aceite y les añades un vasito de caldo corto y medio vasito de vino dulce (prefiero moscateles afrutados, antes de Pedro Ximenez y cosas por el estilo, que le dan el punto justo de dulzor) lo dejo reduciendo y le añado un chispín de nuez moscada.

Patatitas de Silfrido. Es una receta que me enseñó Silfrido, cocinero de Gante. pelamos patatitas pequeñas, muy pequeñas y las ponemos a cocer con sal y una hoja de laurel, cuando están medio cocidas las sacamos les ponemos en una sartén con mantequilla a fuego fuerte y las seguimos haciendo hasta que empiecen a dorarse, para finalizar les ponemos un poco de paprika y cúrcuma (pero no mucho, no hay que pasarse)

Solomillo Cast, ésta me la ensaño mi amiga Elena, yo me he permitido unas variantes, con el objeto de adaptar, no de mejorar. Ponemos un solomillo de ternera a marinar en brandi con sal, pimienta, pasas y ciruelas secas, 12 horas. En una olla grande doramos el solomillo con aceite muy fuerte durante un ratito 10 minutos. Mas tarde le añadimos todo el marinado (brandy etc.) además de un vasito con un caldo corto y lo dejamos cocer durante un 10-15 minutos. Sacamos el solomillo y lo troceamos, por fuera está hecho y por dentro más rojo que la rosa del polo de rugby de la selección inglesa. Dejamos durante unos minutos que siga cociendo y de lo que quede tendremos la salsa

Lógicamente, el vino que utilicé es un tinto de crianza de Rioja a su temperatura.

sinfonía de placeres, primera edición (V)

2006-05-13T01:14:00.000+02:00

Cuarto plato:
Lubina envasada al vacío, y cocida durante 36 horas a 40º. Muy bueno, pero no tan espectacular como el anterior. Sí la forma de cocción, si se le puede llamar así.

Quinto plato:
Pichón con fresas a la parrilla y confitura de rosas. Demasiado dulce para mi gusto. En mi opinión, el peor de los cinco platos, y no se puede decir que fuera malo, pero me esperaba algo mejor.

Postre:
Adaptación del perfume de Carolina Herrera, incluido un vasito con una tira de papel con el perfume original, para comprobar el parecido (asombroso) entre uno y otro. El postre en sí venía en un vaso, con multitud de pétalos de flor y un pequeño fondo de helado.

Segundo postre o petits fours:
Una tabla de cristal con dos docenas de tipos diferentes de dulces, chocolates y otros tipos de postre. Cada uno, una fiesta. Sorprendente.

sinfonía de placeres, primera edición (IV)

2006-05-12T09:58:00.000+02:00

Segundo plato
Higos con paté y gelée de Pedro Ximénez. Los higos estaban abiertos en dos, y cada uno tenía bandas alternas de su propio contenido con el paté. Perfectas. La gelée combinaba a la perfección, por supuesto, y además nos trajeron un vino dulce para maridar.

Tercer plato
Fideuà sin fideos, con muselina de ajos tiernos. Alicantinos somos, que fideuà comeremos. ¿Cómo se presenta sin fideos? Con todo el sabor que la recuerde. Personalmente, no he probado una fideuà mejor, y así se lo dije a Joan Roca, chef, cuando se acercó a hablar con nosotros al terminar la comida. Nos dijo que se hacía con el líquido que sueltan las cabezas de las gambas. El más curioso y el mejor de los platos, para mi gusto.

Con este tercer plato se terminó el vino blanco del Rhin, y para el cuarto trajeron un tinto catalán del que no recuerdo la DO.

sinfonía de placeres, primera edición (III)

2006-05-11T10:42:00.000+02:00

Copas de Riedel, vajilla de Bvlgari, cubertería de plata.

Primero, los entrantes de los entrantes: una aceituna caramelizada, una teja de caramelo de cacahuetes y una galleta transparente de sésamo. Cada uno era una experiencia y un plato de sensaciones diferentes.

Después, las tres entradas: un vasito de almeja con bergamota, una cuchara con anchoa y sandía, y no recuerdo el tercero. La combinación de anchoa y sandía fue un descubrimiento que recomiendo.

Primer plato:
En un plato hondo, tres langostinos ya pelados y puestos en pie y entrelazados. Después, una jarra de plástico blanco nos sirvió la sopa fría de cerezas. ¿Por qué no la servían directamente emplatada? La visión de la textura y el color de la sopa, al caer de la jarra al plato y abrazar los langostinos, era impactante. El sabor, maravilloso.

sinfonía de placeres, primera edición (II)

2006-05-10T12:44:00.000+02:00

Aparcamos delante de lo que pensamos era el restaurante. Ningún cartel, salvo para el bar de la familia, el de toda la vida. Entramos y nos dijeron que era al lado. Una puerta baja de madera oscura, con un ancho seto de un metro veinte de altura, daba a un pequeño jardín de un chalé. Ni una señal que indicara las dos relucientes estrellas Michelín (aunque aún brilla más la tercera: por su ausencia). La puerta de la casa se abrió, y en un minuto estábamos sentados. No hacía falta carta, y menos aún el carro de las cartas de vinos, que eran nada menos que cuatro libros, uno por tipo: blanco, rosado, tinto, dulce.

Menú degustación, elíjanos el vino, por favor.
Antes de empezar, ronda de panecillos. Una bandeja de aluminio con al menos una docena de variedades. "Pueden elegir: éste es de semillas, aquél de aceite de oliva, ése de olivas negras..." Hasta tres veces. Llegó el primer vino, un blanco alemán cuyo nombre no recuerdo, ligero, afrutado, brillante. No he vuelto a oler o probar un blanco igual. La botella recién destapada fue a parar a una mesa de servicio, no muy lejana y a la vista, donde compartía espacio con otras botellas. En ningún momento, y tuvimos hasta tres vinos abiertos al tiempo, dudó nadie del servicio sobre qué vino era de qué mesa. Cuando la copa se vaciaba, se acercaban y servían. Nada de despistarse con los detalles: uno está allí (y paga) para concentrarse en el meollo del asunto.

El cual comenzó acto seguido, serían las 14h08.

sinfonía de placeres, primera edición (I)

2006-05-09T22:45:00.000+02:00

La primera edición fue en El Celler de Can Roca. Nos pasamos la vida dando el mayor placer que podemos pagarnos a la vista con viajes o películas, al oído con discos o conciertos, al tacto con nuestra pareja. El olfato y el gusto... bueno, siempre decimos que como en casa no se come en ningún sitio. Es una buena excusa, la misma que la de no viajar.

Durante tres horas vimos, tocamos, olimos, incluso oímos y por supuesto degustamos, uno tras otro los platos de Joan, los postres de Jordi, los vinos que recomendó Josep. De esto ya hace tres años y lo recuerdo como si fuera ayer. Muchas veces nos gastamos más dinero en cosas que nos dejan un recuerdo más efímero.

El viaje no fue sólo para comer allí. Pero lo que más recordamos del viaje fue esa comida. En posteriores post explicaré lo que ocurrió aquel día, un 27 de agosto en que Marina cumplía años.

espaguetis con tomate

2006-04-20T11:52:00.000+02:00

Ya sé que es lo más viejo del mundo civilizado, pero me dicen que me salen siempre exquisitos. Veamos por qué.

Lo primero, siempre uso pasta integral. Y agua de botella. Y una cucharada de mantequilla, y sal, y eneldo (aunque se puede usar la especia que uno quiera. En cuanto hierve, se echa la pasta durante nueve minutos, ni uno más.
Hecho esto, se escurren fuera de la olla.
Sartén y medio bote de tomate frito casero de Hacendado. El de Caprabo y Carrefour están también buenísimos, mejor que el de marcas reconocidas, pero eso sí, tiene que ser "casero". No sé qué le echan, está infinitamente mejor. Encima, una latita de atún sin sal. Como mucho, cinco minutos a fuego normal, ¡que el tomate y el atún ya están hechos!
Se vuelve a poner la pasta escurrida en la olla, se echa el tomate con el atún. Toque final: encima, se echa un huevo crudo, que se hace despacito con el propio calor del tomate y la pasta. Se remueve, y listo para servir.Recomendado, ensalada tópica de lechuga, tomate y zanahoria. Si hay vino, que sea blanco.

atún con pimientos

2006-01-31T23:19:00.000+01:00

Un pimiento rojo, uno verde, menos de una lata de tomate frito casero, y 1 ó 2 trozos de atún, comprado ese mismo día en el mercado o pescadería.

Preparamos el pimiento rojo primero, que tarda más en hacerse que el verde. Lo hacemos en la sartén, con un poco de aceite y un nada de sal. Tras un ratito, sin llegar a hacerlo del todo, echamos el verde. Ambos, a trozos medianos.

Hecho el pimiento, ponemos en la misma cazuela o sartén el atún. Vuelta y vuelta, y no es un decir. Como está ya caliente, no más de un minuto por cada lado. Lo sacamos sin romperlo y apartamos.

Echamos el tomate a calentar hasta que hierva. Entonces ponemos el atún y cubrimos con el pimiento. Ya se puede apagar el fuego, sólo con ese calor se hace el pescado (lo poco que le falte).

Marina lo hace impresionante.
Curiosamente, suele estar mejor frío.

Actualización a 29 de mayo de 2006, siguiendo el consejo del tito Ger:

Estuve una hora para pelar el primer pimiento, aun a pesar de haberlo escaldado, y me aburrí. Al menos aproveché dos tomates de Mutxamel para no poner tomate de bote. El resultado, a la vista:

solomillo wellington de marina

2006-01-27T17:57:00.000+01:00

Además de tener un buen solomillo cortado en medallones, se necesita una hoja de hojaldre (se vende congelada en mercadona, en caja de dos), unas ciruelas pasas sin hueso, harina y un huevo.

Empezamos con un poco de harina directamente encima de la bancada de la cocina. La extendemos y ponemos encima la hojas de hojaldre. Con el rodillo la extendemos bien, en todas direcciones:

Después se corta en trozos de tamaño aproximado de una fotografía. Por ejemplo, una hoja de hojaldre admite aproximadamente entre 6 y 8 divisiones, que hacemos con un cuchillo. Hay que sacar una pieza por cada medallón de solomillo. Antes o después de cortar, pinchamos con un tenedor el hojaldre: así sube mejor.

En cada segmento ponemos un medallón de solomillo, y encima la ciruela (pueden ser dos, depende del tamaño).

Se suben los extremos de la hoja hasta que queden unidos, apuntalándolos con un palillo si es necesario. En la bandeja del horno extendemos la hoja de papel vegetal para hornear que trae el hojaldre. Encima vamos poniendo los cestitos rellenos de solomillo y ciruela, separados unos centímetros unos de otros porque tiene que crecer. Lo pintamos con huevo batido.

Ponemos el horno a 210º y cuando alcance esa temperatura metemos la bandeja con el solomillo durante 20'.

Por cierto, suele estar mejor frío.

almagrote, paté de queso

2006-01-13T11:53:00.000+01:00

Sacado de Directo al paladar:

Hasta hoy no lo habíamos probado, fue un regalo de un amigo para que probáramos esta especialidad de La Gomera. Se trata del almagrote.

Es una especie de paté de queso algo picante y muy sabroso, ideal para untar en pan tostado y acompañarlo de un buen vino tinto. Tras ver como reducía el contenido de almogrote por nuestra voracidad, le preguntamos a nuestro amigo como podíamos elaborarlo en casa.

Realmente es sencilla su elaboración, un trozo de queso curado el cual rallaremos y dispondremos en el vaso de la batidora. Añadimos también unos dientes de ajo pelados, más o menos, dependiendo de cómo quieras que pique.

A continuación, un chorrito de aceite, un poco de pimienta y un tomate pelado, aunque se puede añadir tomate al gusto de cada uno, personalmente nos gusta sin tomate.

Recuerda que los ajos y la pimienta influyen en el resultado final del almagrote, será más o menos picante. Batimos todo bien y ya tienes un suculento paté de queso. Pruébalo y cuéntanos que te ha parecido.

ragú de pollo

2006-01-12T18:34:00.000+01:00

O de calamares, que también lo he visto.
Por lo visto, un ragú lo es por el hecho de llevar como guarnición zanahoria y guisantes. Vamos allá.
Empezamos dorando el pollo (no la píldora).

Sacamos y reservamos el pollo, y ponemos en la misma cazuela una cebolla y un ajo picaditos. Mientras, vamos cortando un par de zanahorias en rodajas, y sacamos y descongelamos guisantes. Cuando la cebolla tenga color (no hay que llegar a rehogar), añadimos la zanahoria, y echamos un buen chorro de jerez. Cantidades al gusto.

Los guisantes se añaden en este momento, pero si son "muy tiernos" es mejor dejarlos para más tarde o se deshacen. Cuando el contenido ya está doradito, añadimos el pollo y cubrimos "con caldo hirviendo". En nuestro caso, el caldo es comprado hecho, y en lugar de hervirlo, lo metemos en el microondas. Así, cuando se añade tarda muy poco en hervir. Se deja 45' hirviendo a fuego flojito.
Ya sólo queda cortar unas patatas en daditos y freírlas, mientras dejamos el guiso hacerse. Y ya tá.

salmorejo o morulejo

2006-01-09T23:29:00.000+01:00

Dice marina que esto es morulejo, pero yo sé que se llama salmorejo. También dice que me sale genial, y cada día mejor. Lo cierto es que, pese a haberlo comido buenísimo en un bar de Carmona que no tenía ni cartela de bar (me llevó Marc? Marc Schwabach?), y pese a haber vivido en Sevilla, sólo he aprendido a hacerlo cuando me lo han explicado mis compañeras de curro.

Lo primero un cuarto de kilo de tomates pera, por persona. Como normalmente se mete a la nevera y sirve para más de un día, pues pongo el doble, y me sale un kilo justo. Hay que pelarlos, y me soplan que lo mejor es escaldarlos: se pone agua a hervir, se echan los tomates, y cuando vuelve a hervir ya están listos para quitarles la piel.

Luego, a la batidora. Encima, aprox 50-75 gramos de pan rallado (como dije en el ajoblanco, lo compro en mercadona, en bolsitas, y no pringo toda la cocina de migas). Más pan, más rosado clarito y espeso sale; menos pan, más rojo tomate y más líquido. Al gusto. Encima, medio taza de aceite, virgen de oliva extra primera prensada en frío toma ya. Y para terminar, vinagre balsámico de Módena, también al gusto. El aspecto antes de apretar el botón no es muy agradable, no. Lo negro es el vinagre.

Y ya está. Sale un salmorejo como para chuparse los deos. Para decorar por encima, se recomienda un buen jamón, y/o también un huevo duro rallado que en este momento ya está hecho. Jamón y/o huevo, al gusto.

ajoblanco

2006-01-05T17:21:00.000+01:00

En "esos" días, en que no apetece cocinar pero además no hay con qué porque la nevera aparece como la cuenta bancaria, vacía, terminamos saliendo a comer.

Hoy hemos ido al Tabulé, lugar pijo, creativo y vegetariano, donde ponen demasiado aceite en las ensaladas, demasiada sal en algunos platos, y demasiado chocolate (yummmmmmmm) en los postres. Otros los bordan. Hoy, de entrante, ajoblanco: es una crema de origen andaluz que se prepara aproximadamente como una mayonesa.

Por cada diente de ajo y persona, 100 gramos de pan rallado (si no te apetece sacarlo de una baguete y llenar de migas la cocina, siempre hay una bolsita de Hacendado), otros 100 gramos de almendras sin piel, un cuarto de litro de agua y un chorrito de vinagre (en casa, el vinagre es como Pavarotti y los Lamborghini: de Modena). Todo ello, a la batidora, al son de Luciano interpretando a Nemorino en L'elisir d'amore.

Después viene la confección tipo-mayonesa: se añade poco a poco el aceite evitando que se corte. Después, para hacer una crema fina, añadir agua. Y cuando ya parezca que aquello se puede comer, colarlo y dejarlo un rato en la nevera. Et voilà. Se sirve con almendras, o uvas, o trozos de melón. En vaso, cuenco o plato hondo, al gusto.

Hamburguesas a la "Sevillana"

2006-01-02T04:37:00.000+01:00

O a la Portuguesa, vete tu a saber, pero así las hago yo...

Primero compramos 100-150 gramos de carne picada de primera calidad. Mejor elegir el trozo de carne y que te lo piquen "in situ", más que comprarlo ya picado, que sabe dios de que estará hecho.

Con las manitas bien limpias, hacemos un albondigón con la carne, añadiéndole una pizca de sal y pimienta negra al gusto. Añadimos un sutil toque de huevo a la mezcla para que no quede muy sequerona. El toque de perejil en ínfimas cantidades puede darle idiosincrasia Sevillana al albondigón.

Una vez mezclado todo, damos un certero golpe a el albondigón para que tome presencia de "hamburguesa clásica".

Yo, a estas alturas, hay veces que me la como sin más, obteniendo la preciada variedad de "Steak Tartar", pero yo es que soy "muy de carne", y entiendo que a la gente no le guste demasiado.

Lo propio para la preparación es tener una piedra, de esas que se calientan, mejor que una plancha, porque la hamburguesa se hace más en su jugo, y se distribuye mejor el calor que hace que se cueza por igual, quedando completamente jugosa.

Echamos un pequeño chorrito de aceite de oliva sobre la plancha o piedra ya caliente, y lo distribuimos y quitamos el exceso con un papel de cocina ( aquí es cuando nos achicharramos los dedos )

Ponemos la hamburguesa en la plancha, o piedra... , y mientras untamos el pan, de hamburguesa, del grande, del que tiene "pepitas por lo arto", con mayonesa, cortamos unas cebollitas blancas, crujientes y dulcecitas ( difíciles de encontrar ), trituramos una lechuga del tipo "iceberg" ( a la venta en los mejores supermercados ), y un par de rodajas de tomate ( a quien le guste, yo lo odio ).

Le damos la vuelta a la hamburguesa y esperamos que tome el dorado que nos guste. A mi me gustan poco hechas ( recordad... yo soy muy de carne... )

Sacamos la hamburguesa de la plancha, ... si, o piedra..., y la dejamos sobre un papel de cocina para que suelte el exceso de aceite, mientras ponemos en un plato grande el pan, y sobre el la lechuga, cebolla y tomate, que coronaremos con la hamburguesa ya "desgrasada".

Como toque "mágico", hay unos jalapeños escabechados marca "La Costeña" que podemos cortar en pequeñas rodajitas y ponerlos con el resto de la guarnición. Cuidadín, que pican, pero están deliciosos.

Añadir ketchup ( Heinz, por supuesto ), y mostaza al gusto... y a descojonarse de McDonald's

tortilla de queso

2005-12-31T17:47:00.000+01:00

(2 pax) Con la sartén puesta a calentar, he batido cuatro huevos de ésos que ponen gallinas con cabeza. No los escojo por el color, el tamaño o mucho menos el precio, sino porque los han puesto gallinas de verdad, de las que picotean por el suelo. En mercadona los venden.

Hay que batirlos hasta que haga espuma, y se puede hacer con un tenedor en un plato hondo. Cuanta más espuma, más esponjosa la tortilla. Truco si no se tienen suficientes huevos: se puede añadir un poco de cerveza. Antes de pasarlos a la sartén, he cortado un cacho de queso, yo diría que la cuarta parte de un trozo de cuarto de kilo: 50-60 gramos. A trocitos, como si estuviérais picando un tomate a mano. Personalmente, prefiero el queso de oveja y no de vaca, ni siquiera mezcla. El estómago lo agradece.

Se echa todo junto a la sartén y funciona como cualquier tortilla. Al cabo de un rato hay que darle la vuelta, con una tapadera ad hoc, u otra sartén. Y ya está.