Unos apuntes sobre el Foié-Gras

El hígado graso mas conocido como foie-gras es un plato rico en calorías, desde hace bastante tiempo se ha convertido en un manjar caro y escaso, que debe de ser degustado en porciones pequeñas debido a su alto precio.

Las regiones de la Alsacia y del Perigod, elaboran un foie-gras de mucha calidad, fuera de Francia, en Cataluña, y la zona de Guipúzcoa.

Tan apreciado alimento puede ser obtenido bien de las ocas bien de los patos, a mí personalmente me gusta más el foie-gras de oca, me parece mas suave y delicado, aunque el de pato, no le va a la zaga y es más sabroso, el de oca es bastante mas caro que el pato. La base de alimentación tiene que ser principalmente maíz, también comen todo tipo de larvas y caracoles, lógicamente estamos hablando de un animal criado en corral, cosa que aquí en España es difícil de encontrar.

Contrariamente a lo que se cree, el hígado del foie-gras no es un órgano enfermo, las aves palmípedas tienen la capacidad de almacenar las reservas energéticas antes de emprender la migración gracias al proceso de autocebado. El proceso de la ceba consiste en alimentar el animal con maíz cocido y ligeramente salado para facilitar la digestión.

Entre los distintos productos elaborados a base de hígado de pato u oca, nos encontramos los siguientes; Micuit, Celler, Bolc, Mousse de Foie-Gras, de canard, paté de foir-gras.

Por cierto, en Francia, es correcto decir tanto Foie-Gras como Foie, mientras que en España no hay legislación específica.

El plato de foié que propongo son los escalopines de foie salpimentados y marcados a la plancha con una reducción de vino dulce (el Pedro Ximénez está de moda, pero se puede usar cualquier otro) yo utilicé un moscatel de pasas de la cooperativa de Teulada que es estupendo. Entre la tosta de pan y el foie, puse una rodaja de manzana golden o reineta que había pochado a la plancha con mantequilla y un chispín de canela.

Para el acompañamiento el foie marida perfectamente con vinos dulces y suaves, en Francia lo suelen acompañar con Jurancon, sin embargo, como no tenía dulce opté por un vino tinto de las bodegas de Palacios Remondo, La Montesa un vino de autor espectacular.

Hasta la próxima.