Marmitako
El marmitako es un guiso tradicional vasco, como tal, admite multitud de variaciones y fórmulas distintas, que no son excluyentes entre sí. La palabra marmitako, viene de marmita, recipiente donde los pesadores lo cocinaban. Al ser un guiso preparado por los pescadores, sus ingredientes tenían que ser resistentes y no echarse a perder la primera singladura, por eso, utilizaban pimientos secos, sal, aceite, patatas, ajo, guindilla, etc.
La receta me recuerda mucho a los guisos de pesca que se hacen en la zona de levante, son básicamente lo mismo; ingredientes que no se echan a perder en unos días junto con un pescado fresco; en el caso de levante, azafrán, pimentón, arroz, ñora, ajo etc.
Los ingredientes que utilicé para mi marmitako fueron los siguientes;
Aceite de oliva, patatas, carne de pimiento choricero, ajos, cebollas, perejil, dos pimientos verdes, un bonito de un kg. a 9 € el Kg, mejor imposible.
Se cortan los ajos y se ponen a freir en una olla de hierro ( a falta de marmita)
Se cortan las cebollas y los pimientos y una rodaja de guindilla (según el gusto y lo que aguantemos el picante) y se añaden sucesivamentea la olla, hasta que suelte todo el agua y empiece a dorarse.
Una vez que esté hecho se tritura y se pasa la pasta por el pasa-puré para que no quede ni una piel del pimiento, ni de cebolla. Importante la texteura de la salsa, la piel del pimiento es muy basta.
Una vez hecha la salsa la rebajamos con el caldo que hemos hecho con las raspas y la cabeza del bonito, le eñadimos sal, pimienta y el pimiento choricero, y a cocer para que los ingredientes se mezclen bien.
Se le añaden las patatas cortadas haciendo "clac" para que sulete todo el almidón durante la cocción, se le añade el perejil. Cuando las patadas estén hechas, se rectifica de sal, se echa el bonito y se apaga el fuego, se tapa la olla y se deja reposando durante 10/15 minutos. OJO con el punto de cocción del pescado, es lo mas importante del plato. El pescado no se puede cocer mucho porque sino, se desjuga y resulta aspero y sin gracia. Se acompaña con vinito blanco o rosado fresquito. Una autentica maravilla.
De este receta he hecho una variación con salmón que tamién es excelente, solo que al ser el salmón un pescado con menos personalidad que el bonito tendríamos que incidir en hacer una salsa un chispín mas fuerte. ¿Cómo? mas pimiento choricezo, mas pimienta, mas ajo, mas a gusto del cocinero :-)
Agur.
La receta me recuerda mucho a los guisos de pesca que se hacen en la zona de levante, son básicamente lo mismo; ingredientes que no se echan a perder en unos días junto con un pescado fresco; en el caso de levante, azafrán, pimentón, arroz, ñora, ajo etc.
Los ingredientes que utilicé para mi marmitako fueron los siguientes;
Aceite de oliva, patatas, carne de pimiento choricero, ajos, cebollas, perejil, dos pimientos verdes, un bonito de un kg. a 9 € el Kg, mejor imposible.
Se cortan los ajos y se ponen a freir en una olla de hierro ( a falta de marmita)
Se cortan las cebollas y los pimientos y una rodaja de guindilla (según el gusto y lo que aguantemos el picante) y se añaden sucesivamentea la olla, hasta que suelte todo el agua y empiece a dorarse.
Una vez que esté hecho se tritura y se pasa la pasta por el pasa-puré para que no quede ni una piel del pimiento, ni de cebolla. Importante la texteura de la salsa, la piel del pimiento es muy basta.
Una vez hecha la salsa la rebajamos con el caldo que hemos hecho con las raspas y la cabeza del bonito, le eñadimos sal, pimienta y el pimiento choricero, y a cocer para que los ingredientes se mezclen bien.
Se le añaden las patatas cortadas haciendo "clac" para que sulete todo el almidón durante la cocción, se le añade el perejil. Cuando las patadas estén hechas, se rectifica de sal, se echa el bonito y se apaga el fuego, se tapa la olla y se deja reposando durante 10/15 minutos. OJO con el punto de cocción del pescado, es lo mas importante del plato. El pescado no se puede cocer mucho porque sino, se desjuga y resulta aspero y sin gracia. Se acompaña con vinito blanco o rosado fresquito. Una autentica maravilla.
De este receta he hecho una variación con salmón que tamién es excelente, solo que al ser el salmón un pescado con menos personalidad que el bonito tendríamos que incidir en hacer una salsa un chispín mas fuerte. ¿Cómo? mas pimiento choricezo, mas pimienta, mas ajo, mas a gusto del cocinero :-)
Agur.
Comentarios
¿Dónde has conseguido bonito a 9 euros????? Supongo que sería un bonito entero, y ni así me lo explico...