Merluza en salsa

El recorrido de un receta desde que interiorizas el concepto, hasta que lo sirves en la mesa sufre un desarrollo muy largo, y es que no soy capaz de seguir un método preestableciso, siempre estoy pensado en la mezcla de los ingredientes y de las técncias de todas las recetas voy leyendo. No se si es por inconformismo o por no tener que seguir las experiencias de otros cocineros, esto me lleva inexorablemente a dos situaciones, la sinergia y el fracaso mas absoluto.
Esta merluza en salsa, es en realidad una mezcla de varias recetas, todas con un origen vasco que sin embargo, me he permitodo el lujo, con todos mis respetos a las recetas originales, de sacar algo de cada una de ellas.
Ingredientes

Lon ingredientes de este plato son sencillos como en todos los platos vascos con el pesacado como materia prima.
Dos troncos de merluza limpios,
un puñado de gamitas pequeñas,
ajitos tiernos,
vino blanco,
unos dientes de ajo,
aceite de oliva,
perejil,
En primer lugar con las raspa de la merluza y las cabezas de gambitas se hace un fumet suave de pescado.
Ponemos los dientes de ajo en una olla con un chorro de aceite de oliva. Cuando están hechos, se retiran, con esta operación hemos "perfumado" el aceite con un leve aroma a ajo. Acto seguido, freimos a fuego lento los ajos tiernos troceados.


Una vez fritos los ajitos tiernos, comenzamos a batir el aceite con una batidora manual, para hacer una especie de emulsión.
En otra olla añadimos el fumet de pescado, con un chorrito de vino blanco, lo ponemos a cocer hasta que se evapore el alcohol y lo menzclamos todo poco a poco en la olla grande, junto con el perejil finamente picado, mezclamos hasta ligar la salsa.


Lo seguimos batiendo con el batidor hasta conseguir que poco a poco los ajitos tiernos se vayan deshaciendo. Un vez que tenemos la salsa preparada, introducimos los lomos de pesado y cocemos durente cinco minutos, el último minuto echamos las gambitas y lo servimos con cariño. Es muy importente que el pescado no se haga en demasía, ya que quedaría jasco y seco, y más la merluza, que no es un pescado muy jugoso.



Como apertivo, he preparado un sepia a la planca con un majado de perejil picado, ajito, aceite, y limón escurrido. A la sepia le quitamos los ojos, la boca y la pluma, nada más, se mete en la plancha de hierro, vuleta y vuelta...y ya está



El lector avezado en estas lides, se habrá dado cuenta que las recetas que se han mezclado son la celebérrima salsa verde y la emulsión de ajos tiernos y el maridaje entre gamba y merluza.

hasta otra.